서 론
재료 및 방법
실험재료
패널구성
쌀 외관품위 선호도 평가
식미관능 선호도 평가
이화학적특성 분석
통계분석
결과 및 고찰
패널의 쌀 외관품위 선호도 평가
쌀 시료를 이용한 외관품위 선호도 평가
국내 육성 품종의 식미관능평가
밥 윤기 및 물성 분석
호화점도 특성분석
해외소비자 선호도와 식감 관련 형질 연관분석
적 요
서 론
벼는 세계에서 가장 중요한 식량 작물 중 하나로, 수백만 명의 사람에게 식량을 제공하며 농업 경제에 중요한 역할을 한다. 그러나 최근 한국 쌀 시장을 보면 쌀 수급 불균형으로 공공비축미 재고가 늘어나게 되면서 농림축산식품부에서는 수급 안정을 위해 논 대체작물 도입, 가루쌀 재배 등 다각적인 노력을 하고 있다. 이중 가장 적극적인 방법은 해외 시장에 우리 쌀을 수출하여 새로운 활로를 개척하는 것이다. 우리 쌀 수출을 위해 해외소비자들이 선호하는 쌀을 우선적으로 파악하여 기호에 맞는 품종을 개발하는 것이 필요하다(Park & Lim, 2015).
벼는 생태형에 따라 재배되는 지역이 다르며, 온대 지역에서 재배되는 자포니카, 열대지역에서 재배되는 인디카, 유럽과 남반구 등에서 재배되는 자바니카로 분류할 수 있다(Hoshikawa, 1989). 한국에서는 주로 자포니카를 재배하고 있지만, 인디카와 자포니카를 교배하여 개발한 품종인 통일형(Tongil Type)이 개발되어 보급되기도 하였다. 벼 생태형 별 쌀 생산량을 보면 전체 생산량의 약 90% 정도가 열대지역에서 재배되는 인디카 품종이다. 자포니카 품종은 전체 생산량의 약 10% 정도만 일본, 중국 북부 및 한국 등 동북아시아와 미국의 일부지역 등에서 재배되고 있다(Lee et al., 2014). 생태형별 입형과 식미를 비교해보면, 자포니카 쌀은 낟알이 둥글고 밥에 찰성이 있고 끈기가 있지만, 인디카 쌀은 낟알이 길고 밥이 푸석푸석하며 자포니카에 비해 상대적으로 밥의 찰기가 떨어진다(Choi, 2010; Kang et al., 2006).
선행연구에서 보고된 해외 소비자의 쌀 선호도를 보면, 한국, 일본, 중국 북부 일부에선 둥근 형태의 낟알을 선호하지만 대부분의 나라에선 낟알이 긴 쌀을 선호한다(Calingacion et al., 2014; Suwannaporn & Linnemann, 2008). 한국인이 동남아시아 인디카 쌀을 낟알이 얇고 길다는 이유로 무의식적으로 거부하듯, 문화, 성별 및 연령에 따라 선호하는 벼 낟알의 크기와 형태가 달라 상품의 시장가치와 소비에 영향을 줄 수 있다(Park et al., 2018). 벼의 낟알의 크기와 형태, 즉 입형은 우리나라에서 현미 길이와 장폭비를 기준으로 구분하고 있다. 예를들어 현미 길이를 기준으로 5.00 mm 이하 단립종(S, short), 5.01-5.50 mm 중단립종(MS, medium-short), 5.51-6.00 mm 중립종(M, medium), 6.01-7.00 mm 장립종(L, long), 7.01 mm 이상 초장립종(EL, extra long)으로 구분한다(RDA, 2012). 장폭비 기준은 국제식물신품종보호동맹(International Union for the Protection of New Varieties of Plants; UPOV) 기준을 따르며 현미 장폭비 1.5 이하 원형(round), 1.50-1.99 단원형(semi-round), 2.00-2.49 중원형(half spindle-shaped), 2.50-2.99 장원형(spindle-shaped), 3.00 이상 세장형(long spindle-shaped)으로 구분한다(KSVS, 2005). 국내에서 개발된 300 여개의 벼 품종을 보면 대부분 중단립종 단원형의 입형 특성을 가지고 있기 때문에(Lee et al., 2020; Park et al., 2017), 해외 소비자가 선호하는 낟알이 긴 쌀이 아닌 기본에 개발된 중단립종 단원형 품종으로 해외 쌀 시장을 개척하기엔 한계가 있을 것이다. 이러한 상황을 해결하고자 국립식량과학원에서 입형이 긴 밥쌀용 인디카 품종 ‘향열(2018), ‘한열(2019)’, ‘케이지에이치알1호(2019)’ 등, 자포니카 품종 ‘아미쌀(2022)’ 등을 육성하였다. ‘향열’과 ‘한열’ 그리고 ‘케이지에이치알1호’는 골든시드프로젝트를 통해 베트남 등 열대지역 지역 맞춤형으로 개발된 인디카 품종이며, ‘아미쌀’은 기존 자포니카 쌀처럼 찰기가 있지만 입형이 길게 개선된 품종이다.
이처럼 입형을 개선한 신품종이 육성되어 해외 시장 개척을 위해 노력하고 있지만 지금까지 국내 육성 장립종 품종을 이용하여 해외소비자 선호도를 평가한 바는 없다. 본 연구는 국내육성 장립종 품종이 해외 시장에서 경쟁력이 있을지 확인하기 위해 해외에서 소비자를 초청하여 쌀 및 식미 선호도를 평가하였다. 본 연구는 국내육성 벼 품종이 해외 소비자들에게 어떻게 인식되는지 조사․분석함으로써 글로벌 시장에서 한국 쌀의 경쟁력을 높이는데 도움이 될 것이라 기대한다.
재료 및 방법
실험재료
본 시험은 국립식량과학원 시험포장에서 국내 육성 벼 품종 중 ‘신동진’(자포니카 메벼), ‘한열’(인디카 메벼)과 ‘향열’(인디카 향미), ‘드래향’(자포니카 향미), ‘아미쌀’(자포니카 장립 메벼), ‘밀양23호’(통일형)을 이용하였다. 시험재료는 국립식량과학원 시험포장에 4월 30일에 파종하고, 5월 30일에 재식거리 30×15 cm로 주당 3본씩 이앙하여 보통기 재배하였다. 시비량은 N-P2O5-K20를 90-45-57 kg/ha로 질소는 기비 : 분얼비 : 수비를 50 : 20 : 30 비율로 분시 하였고, 인산은 전량 기비, 칼륨은 기비 : 수비를 70 : 30 비율로 분시 하였다. 기타 재배관리는 농촌진흥청 표준 재배법에 준하여 실시하였다.
패널구성
본 시험에 참여한 패널은 KOPIA (KOrea Partnership for Innovation of Agriculture) 해외 초청 연구자 15명이었다. 패널들의 연령, 성별, 국적별 정보는 Table 1과 같다. 9개국(모로코, 탄자니아, 르완다, 케냐, 알제리, 도미니카, 과테말라, 몽골, 우즈베키스탄)에서 국가별 1~4명씩 참여하였다. 이들은 각국의 벼 분야 연구자들이었으며, 추가로 한국인 패널로 국립식량과학원 벼 연구자 4명을 포함하여 평가를 진행하였다. 패널들의 연령분포는 20~30대 11명, 40대 3명, 50대 5명이었다.
Table 1.
Profiles of the 19 African, American, Asian, and Korean panelists.
쌀 외관품위 선호도 평가
쌀 외관품위 선호도 평가는 Lee et al. (2015)의 방법을 참고하여 설문지 평가와 품종별 백미 시료 평가를 진행하였다. 설문지 평가는 6개 항목인 향, 색, 투명도, 쌀 크기, 쌀 모양(장폭비), 외관품위(완전미율)에 대해 쌀 구입 시 가장 선호하는 항목을 1번, 마지막으로 선호하는 항목을 6번으로 하였고, 중복을 허용하여 평가하였다. 품종별 백미 시료 평가는 동남아시아 대표 인디카 품종인 ‘IR66’을 비교품종으로 하여 외관품위(완전미율 및 복백), 향, 종자 모양, 종자 크기 등 4항목을 평가하였다. 각 항목은 ‘IR66’을 기준으로 7점 척도(-3;나쁨,0;보통,+3;좋음)로 평가하였다. 추가로 6개 품종에 대해 품종 선호도 순위(1=좋음, 6=나쁨)를 정하도록 하였다.
식미관능 선호도 평가
식미관능평가를 위해 쌀 300 g을 정량하여 전기밥솥(CR-0313V, Cuckoo Electronics Co. Ltd., Yangsan, Korea)에 밥을 취반하였다. ‘IR66’을 기준으로 하여 밥 모양(색, 윤기), 냄새, 밥맛, 찰기, 질감, 종합평가 등 6항목을 평가하였다. 각 항목은 ‘IR66’을 기준으로 7점 척도(-3;나쁨, 0;보통, +3;좋음)로 평가하였다. 추가로 6개 품종에 대해 품종 선호도 순위(1=좋음, 6=나쁨)를 정하도록 하였다.
이화학적특성 분석
공시품종은 정조는 시험용 제현기(SY88-TH, Ssang Yong Machine Ind., Korea)를 이용하여 현미로 제영하였고, Infratec 1241 Grain Analyzer (Foss Tecator, Hoganas, Sweden)을 이용하여 현미의 아밀로스, 단백질 함량 분석하였다. 취반미 윤기치 분석은 백미 33 g을 정량하여 윤기치 측정기 MA-90B (Toyo Co. Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다. 품종의 물성특성은 텐시프레서(My boy Ⅱ system, Taketomo Electric Inc., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다(Park et al., 2022). 텐시프레서는 사람이 밥을 먹을 때 관능적으로 느끼는 저작감 즉, 물성을 객관적으로 측정할 수 있는 장비다. 백미시료 30 g을 스테인리스 컵(높이 5 cm, 직경 4.5 cm)에 넣고 물을 넣어 가볍게 저어 준다. 침지된 시료를 고르게 한 후 호일을 덮어 전기밥솥(CR-0313V, Cuckoo Electronics Co. Ltd., Yangsan, Korea)에 넣고 취반하였다. 취반한 밥을 10 g씩 칭량하여 샬레(높이 13.5 mm, 직경 42 mm)에 넣고 3초간 압축 성형하여 2분간 상온에서 보관한 다음 다시 3초간 압축 성형한 후 puncture 프로브(접촉면적 25 mm2)가 설치된 텐시프레서에 장착하여 10 Kgw의 하중으로 측정하였다. 측정은 최대 깊이의 23%에서 2회, 46%에서 2회, 92% 깊이에서 2회 측정하는 다중적산바이트 방법을 이용하여 분석하였다. 분석은 3반복으로 측정하였다. 텐시프레서를 이용하여 밥의 경도(hardness), 탄력성(toughness), 찰성(stickness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다. 쌀가루의 호화점도 특성은 신속점도측정기 RVA4500 (Perten Instuments, New South Wales, Australia)를 이용하여 측정하였다(Park et al., 2021). 용기에 쌀가루 시료 3 g과 25 ml의 증류수를 넣어 분산시키고 온도를 50-95℃까지 상승 및 유지시킨 후 다시 50℃까지 냉각, 유지하면서 점도를 측정하였고, 호화점도 특성은 호화개시온도(pasting temperature), 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough viscosity), 최종점도(final viscosity)를 구한 후 강하점도(break down; 최고점도-최저점도)와 치반점도(setback; 최종점도-최고점도)를 계산하였다(Park et al., 2021). 점도단위는 RVU (rapid viscosity unit)로 표기하였다.
통계분석
쌀의 외관 품질과 식미평가는 2 반복으로 실시하였다. 통계분석은 R (version 4.3.0, The R foundation for Statistical Computing Plantform)을 이용하였다. 품종 간 형질의 평균 등 기술 통계, 평균간 비교분석은 agricolae 패키지를 이용하였다. 주성분분석은 ggfortify 패키지, 형질 간 상관관계는 corrplot 패키지를 이용하였다.
결과 및 고찰
공시 계통의 입형 및 아밀로스, 단백질함량은 Table 2과 Fig. 1과 같다. 공시 계통 중 자포니카 품종인 ‘드래향’과 ‘신동진’은 현미길이가 각각 5.03 mm, 5.75 mm로, ‘드래향’은 중단립종과 ‘신동진’은 중립종에 속했다. 국내 자포니카 장립종 품종인 ‘아미쌀’과 인디카 품종 ‘한열’, ‘향열’은 현미 길이가 각각 6.55 mm, 6.47 mm, 6.75 mm로 통일계인 ‘밀양23호’(6.15 mm)와 필리핀 인디카 품종인 ‘IR66’ (6.89 mm)와 같은 장립종에 속했다. 또한, ‘IR66’, ‘향열’, ‘한열’은 장폭비가 3.00 이상(세장형)으로 다른 공시 품종들보다 유의하게 길었다. 천립중은 ‘신동진’과 ‘아미쌀’이 각각 26.4 g, 25.4 g으로 유의하게 컸으며 나머지 5품종은 18.8~22.6 g의 범위를 보였다. 단백질함량은 ‘향열’, ‘한열’, ‘밀양23호’, ‘IR66’, ‘드래향’이 6.4~8.6%으로 높은 경향을 보였고 ‘신동진’, ‘아미쌀’은 5.1~5.2%로 낮은 경향을 보였다. 아밀로스 함량은 ‘드래향’이 20.3%로 가장 높았고, ‘향열’이 17.5%로 가장 낮았으며, 나머지 5품종은 18.4~19.8% 범위를 보였다.
Table 2.
Grain quality and shape of Korean and Philippine rice varieties.
|
Eco type | Variety | GLz | GW | RLW | GT | TGW |
Grain type |
Protein content (%) |
Amylose content (%) | Remark |
| Japonica | Sindongjin | 5.75±0.12ey | 2.89±0.09b | 2.00±0.07d | 1.95±0.07b | 26.4±0.23a | Medium | 5.2±0.05f | 19.8±0.16b | |
| Amissal | 6.55±0.14bc | 2.62±0.06c | 2.51±0.07c | 1.89±0.07b | 25.4±0.25b | Medium | 5.1±0.05g | 19.0±0.17c | ||
| Deuraehyang | 5.03±0.14f | 2.99±0.04a | 1.69±0.06e | 2.10±0.04a | 22.6±0.16c | Short | 6.4±0.00e | 20.3±0.16a | Aroma | |
| Indica | Hanyeol | 6.47±0.11c | 2.07±0.04d | 3.14±0.09b | 1.73±0.04cd | 19.4±0.06e | Long | 7.5±0.05b | 18.4±0.12d | |
| Hyangyeol | 6.75±0.16ab | 2.09±0.04d | 3.24±0.09ab | 1.69±0.05d | 18.8±0.23f | Long | 8.6±0.00a | 17.5±0.12e | Aroma | |
| Tongil | Milyang23 | 6.15±0.15d | 2.56±0.07c | 2.41±0.06c | 1.90±0.08b | 21.6±0.07d | Medium | 7.1±0.05c | 19.2±0.14c | |
| Indica | IR66 | 6.89±0.10a | 2.08±0.09d | 3.32±0.09a | 1.76±0.09c | 19.6±0.24e | Long | 6.8±0.05d | 18.4±0.12d |
Philippine variety |
패널의 쌀 외관품위 선호도 평가
패널들의 쌀 외관품위 선호도 평가는 향, 색, 투명도(심복백), 쌀 크기, 쌀 모양, 외관품위(완전미율) 등 6가지 항목에 대한 설문지를 이용하여 진행하였다(Table 3). 6개 항목 중 쌀을 구입할 때 제일 선호도가 높은 항목을 1번으로, 마지막으로 고려되는 항목을 6번으로 기입하여 순위를 설문지에 기록하게 하였다. 선호도 평가는 아프리카인, 아메리카인, 아시아인(한국인 제외), 한국인 그룹으로 분류하여 분석하였다. 패널 중 아프리카인은 향과 쌀 모양을 우선적으로 선호하였으며, 다음으로 쌀 크기와 외관품위를 두번째로, 색과 투명도를 마지막으로 선호하였다. 아메리카인은 외관품위를 가장 선호하였으며, 그 다음으로 쌀 크기와 색, 향, 크기, 투명도 순으로 선호하였다. 아시아인은 쌀 크기와 색을 우선적으로 선호하였으며, 쌀 모양, 향, 외관품위, 투명도 순으로 선호하였다. 한국인은 투명도와 외관을 우선적으로 선호하였고, 쌀 크기, 모양, 색, 향 순으로 선호하는 경향을 보였다. 패널들이 선호하는 쌀의 향과 색, 모양, 크기 등을 파악하기 위해 추가로 설문 조사하였다(Table 4). 패널로 참여한 아프리카인과 아메리카인은 대부분 쌀에서 향이나는 향미를 선호하였으며, 아시아인은 50%, 한국인은 25%의 패널만 선호하였다. 한국인을 제외한 대부분의 해외 패널들은 현미길이 5.51 mm 이상, 장폭비 2.0 이상의 쌀알이 긴 모양을 선호하였다. 반면 한국인은 현미길이가 5.00 mm 이하, 장폭비는 2.0 이하인 비교적 쌀이 둥근 모양의 단원형 쌀을 선호하였다. 조사에 참여한 패널 모두 유색미보다 백미를 선호하였다.
Table 3.
Ranking according to panelists’ preference based on qualities used for determining a good milled rice.
| Group | Rank grain quality in milled rice (1~6, 1 = high preference, 6 = low) | |||||
| Aroma | Color |
Translucency (chalky degree) |
Grain size |
Grain shape (L/W ratio) |
Appearance (head rice ratio) | |
| African | 2.2±1.30bz | 4.0±1.87ab | 5.0±1.87a | 3.4±2.51ab | 2.2±1.10b | 3.2±1.92ab |
| American | 4.3±2.46a | 3.3±1.82a | 5.3±2.05a | 3.3±0.83a | 4.3±1.74a | 2.8±1.31a |
| Asian | 3.8±2.41b | 1.7±0.55c | 5.7±0.71a | 1.5±0.55c | 2.8±0.71bc | 4.5±1.22ab |
| Korean | 5.5±2.24a | 5.0±1.95a | 3.3±2.29a | 4.5±2.32a | 5.0±1.67a | 3.8±2.06a |
Table 4.
Preferred characteristics of rice according to the panelists.
| Group | Aroma preference |
White color preference | Size preferencez | Shape preferencey | ||||||
| Yes | No | Yes | No | short | medium | long | round | medium | slender | |
| African | 80% | 20% | 100% | 0% | 0% | 60% | 40% | 0% | 80% | 20% |
| American | 75% | 25% | 100% | 0% | 25% | 50% | 25% | 0% | 50% | 50% |
| Asian | 50% | 50% | 100% | 0% | 17% | 33% | 50% | 0% | 33% | 67% |
| Korean | 25% | 75% | 100% | 0% | 25% | 75% | 4% | 60% | 40% | 0% |
쌀 시료를 이용한 외관품위 선호도 평가
공시 품종의 쌀 시료를 패널들에게 제시하여 외관품위에 대한 선호도를 평가하였다(Table 5 and Supplementary Fig. 1). 캄보디아 등 동남아시아에서 주로 재배하는 인디카 다수확 품종인 ‘IR66’을 대비 품종으로 하였다. 쌀 시료 선호도를 분석한 결과, 패널로 참여한 아프리카인은 공시품종 중 쌀이 긴 ‘한열’과 ‘아미쌀’, 쌀이 길면서 향이 나는 ‘향열’을 선호하였다. 특히, 인디카 생태형인 ‘한열’과 ‘향열’은 쌀 외관품위, 향 등에 대한 선호도가 높은 것으로 나타났다. 아메리카인은 아프리카인과 마찬가지로 공시품종 중 쌀이 긴 ‘한열’, ‘아미쌀’, ‘향열’을 선호하는 경향을 보였는데, 외관품위, 향, 모양 등에서 품종 간 유의한 차이는 보이지 않았다. 아시아인은 공시품종 중 쌀이 긴 ‘한열’, ‘향열’, 중대립인 ‘신동진’을 선호하는 경향을 보였으며, 외관품위, 향 등 분석에서 품종 간 유의한 차이는 보이지 않았다. 반면 한국인의 경우 공시품종 중 중대립 ‘신동진’, 단원형 ‘드래향’, 쌀이 맑고 쌀알이 긴 장립종 장원형 ‘아미쌀’ 순으로 선호하였다. 아프리카인과 아메리카인, 아시아인이 선호하는 쌀은 모양이 길고 향이나는 쌀이었는데, 이는 선행연구결과와 유사하였다(Lee et al., 2014; Suwannaporn & Linnemann, 2008). 특이적으로 아시아인은 아프리카인 및 아메리카인과는 다르게 쌀알이 큰 중대립 품종 ‘신동진’도 선호하는 경향을 보였다. 한국인은 Suwannaporn & Linnemann (2008)의 연구 결과에서와 같이 향이 없는 쌀을 우선적으로 선호하였으며, 현미길이가 비교적 짧은 중단립종~중립종, 장폭비가 작은 단원~중원형 그리고 완전미율이 높은 쌀을 선호하는 경향을 보였다.
Table 5.
Comparison of the panelists’ preference for milled rice.
| Group | Variety | Preference test (-3 ~ +3)z |
Total rank (1~6, 1=good, 6 = poor) | |||
|
Appearance (head rice and chalky degree)y | Aroma |
Shape (length/width ratio) | Size | |||
| African | Sindongjin | 0.2±1.94ab | 0.4±1.02bc | 0.2±1.72a | 0.8±1.94ab | 4.4±1.62a |
| Amissal | 1.4±1.20ab | 1.4±1.02abc | 1.0±1.26a | 1.8±1.47ab | 3.0±0.63ab | |
| Deuraehyang | 0.4±1.02ab | 0.6±0.80abc | 0.4±1.62a | 0.0±1.26b | 4.8±0.75a | |
| Hanyeol | 2.4±1.20a | 2.0±0.89a | 2.2±1.60a | 2.6±0.80a | 2.2±1.94b | |
| Hyangyeol | 1.8±1.17ab | 1.8±0.98ab | 1.8±1.60a | 2.6±0.80a | 2.2±1.47b | |
| Milyang23 | -0.2±1.60b | 0.2±1.17c | 0.4±1.74a | 1.4±1.36ab | 4.4±1.02a | |
| American | Sindongjin | -1.0±1.00b | 0.0±1.22a | -1.0±0.71a | 0.0±1.87a | 3.8±0.43a |
| Amissal | 1.8±0.83a | 1.0±1.22a | 1.3±1.09a | 0.8±1.92a | 2.8±1.48a | |
| Deuraehyang | -0.3±0.83ab | 0.5±0.50a | -0.5±1.12a | 0.5±1.66a | 5.0±1.22a | |
| Hanyeol | 1.5±0.87a | 0.3±1.48a | 0.3±0.83a | 0.3±0.83a | 2.5±2.06a | |
| Hyangyeol | 0.8±1.64ab | 0.5±1.12a | 0.5±1.12a | 1.3±0.83a | 3.3±1.64a | |
| Milyang23 | -0.5±2.06ab | -0.5±1.12a | 0.8±1.92a | 0.0±1.22a | 4.8±0.83a | |
| Asian | Sindongjin | 0.8±1.34a | 0.5±1.50a | 1.2±1.67a | 1.3±1.70a | 3.0±1.41ab |
| Amissal | 0.2±0.90a | 0.5±1.26a | 1.3±1.49a | 0.5±1.71a | 3.2±0.90ab | |
| Deuraehyang | -0.8±0.69a | 0.3±1.25a | 0.2±2.03a | -0.3±1.80a | 4.7±1.37a | |
| Hanyeol | 0.7±2.62a | 1.5±1.26a | 0.0±0.82a | -0.2±1.57a | 2.5±1.89b | |
| Hyangyeol | 1.0±1.41a | 0.2±1.46a | -0.8±1.57a | 1.2±1.46a | 2.7±1.49b | |
| Milyang23 | -0.8±2.41a | 0.3±0.94a | -0.5±1.89a | 0.2±2.27a | 4.7±1.11a | |
| Korean | Sindongjin | 0.8±0.43a | 0.0±0.43a | 0.8±0.43a | 1.0±0.00a | 1.0±0.00d |
| Amissal | 0.5±0.87a | 0.0±0.71a | 0.5±0.50ab | 0.3±0.83ab | 3.5±0.87bc | |
| Deuraehyang | 0.8±0.43a | 0.5±0.50a | 0.5±0.50ab | 0.5±0.50ab | 2.5±0.87cd | |
| Hanyeol | 0.3±0.83a | 0.3±0.43a | -0.3±0.43bc | -0.3±0.43b | 4.0±1.00abc | |
| Hyangyeol | 0.5±0.50a | 0.0±0.71a | -0.5±0.50c | -0.3±0.43b | 5.5±0.50a | |
| Milyang23 | -1.0±0.00b | 0.0±0.71a | -0.3±0.43bc | 0.8±0.43a | 4.5±1.50ab | |
국내 육성 품종의 식미관능평가
국내육성 품종의 식미관능평가를 수행하였다(Table 6 and Supplementary Fig. 1). ‘IR66’을 대비품종으로 하여 국내육성 품종의 식미를 평가한 결과, 종합평가값(Overall score) 및 다른 5가지 관능평가 항목에서 품종 간 뚜렷한 유의성은 확인되지 않았다. 품종 간 유의성을 보이지 않은 것은 Lee et al. (2014)의 연구결과와 같이 해외 소비자 패널의 수가 충분하지 않았으며, 패널이 품질(질감, 찰기 등)에 대한 차이를 느끼지 못하였기 때문이라고 생각된다. 따라서 패널들이 느끼는 식미를 보다 구체적으로 판별하기 위해 식미선호도(Total rank)와 질감(부드러움-단단함), 찰기(안끈적임-끈적임)를 추가하여 분석하였다. 아프리카인은 인디카 품종인 ‘한열’을 가장 선호하였으며, 그 다음으로 ‘향열’, ‘신동진’, ‘아미쌀’, ‘드래향’, ‘밀양23호’ 순이었다. 세부항목별 평가 결과를 보면 ‘한열’은 모양과 맛, 질감 등에서 다른 품종보다 선호도가 높은 경향을 보였으며, 통일형 계통인 ‘밀양23호’는 모양, 맛, 질감에서 유의하게 선호도가 낮은 경향을 보였다. 선호도 순위가 높았던 품종 ‘한열’과 ‘향열’로 아프리카인이 선호하는 찰기와 질감 특성을 보면 아프리카인은 쌀이 길고 질감은 부드럽고 찰기가 없는 것을 선호하는 것으로 추정된다. 아메리카인은 자포니카 향미인 ‘드래향’과 ‘한열’을 선호하는 경향을 보였지만 품종 간 통계적인 유의성은 없었다. 세부항목별 평가에서 ‘드래향’은 향, 맛, 찰기, 질감에서 선호도가 높았고, ‘한열’은 모양, 향, 찰기, 질감에서 선호도가 높은 경향을 보였지만 통계적인 유의한 차이는 없었다. 아메리카인이 선호하는 품종에 대한 찰기와 질감 특성은 단원형 입형에 부드러운 질감, 높은 찰기를 가진 품종 또는 세장형 입형에 부드럽고 찰기가 적당한 품종을 선호하는 것으로 추정된다. 아시아인은 ‘한열’을 가장 선호하였고, 그 다음으로 ‘신동진’, ‘향열’, ‘아미쌀’, ‘드래향’, ‘밀양23호’ 순으로 선호하였다. 세부항목별 평가에서 ‘한열’은 모양, 향, 맛, 찰기, 질감 등에서 선호도가 높았고, ‘신동진’은 모양, 맛, 질감에서 선호도가 높은 경향을 보였다. 아시아인이 선호한 품종에 대한 찰기와 질감 특성을 보면 세장형 입형에 질감은 부드럽고, 낮은 찰기를 가진 품종이거나, 중대립형으로 쌀알이 크고, 질감은 부드럽고 찰기가 적당한 품종을 선호하는 것으로 추정된다. 패널로 참여한 한국인은 ‘한열’을 가장 선호하였으며, 그 다음으로 ‘신동진’, ‘드래향’ 순이었다. 세부항목별 평가에서 ‘한열’은 모양, 향, 맛, 질감 등에서 선호도가 높았고, ‘신동진’은 모양, 맛, 찰기, 질감 등에서 선호도가 높았다. 한국인이 선호한 ‘한열’과 ‘신동진’의 질감과 찰기는 적당히 부드럽고, 찰기가 느껴진다고 평가하였다. 통일형인 ‘밀양23호’는 아메리카인만 비교적 선호도가 높았다. ‘밀양23호’의 찰기, 질감 등은 다른 품종보다 유의하게 선호가 낮았으며, 특히 밥 모양(윤기)에서 다른 품종보다 안 좋게 평가되었다.
Table 6.
Comparison of the panelists’ sensory preference for cooked rice quality across various cultivars.
| Group | Variety | Sensory test (-3 ~ +3)z |
Total rankx | Texture | Stickiness | |||||
| Appearancey |
Fragrance (aroma) | Taste | Stickiness | Texture |
Overall score | |||||
| African | Sindongjin | 1.20ab | 0.80a | 0.70ab | 0.90a | 1.60a | 1.10ab | 3.60b | 3.80a | 5.00abc |
| Amissal | 0.9ab | 0.50a | 0.30ab | 1.00a | 0.60ab | 1.00ab | 3.60b | 3.80a | 7.40a | |
| Deuraehyang | 1.00ab | 0.70a | 0.90ab | 0.90a | 1.20ab | 1.10ab | 4.1ab | 3.80a | 6.60ab | |
| Hanyeol | 1.70a | 1.50a | 1.40a | 0.50a | 1.50a | 1.40a | 1.60c | 3.00b | 3.40c | |
| Hyangyeol | 0.7ab | 0.70a | 1.20ab | 0.30a | 0.80ab | 1.10ab | 3.10b | 3.80a | 4.20bc | |
| Milyang23 | 0.40b | 0.50a | 0.00b | 0.20a | 0.10b | -0.10b | 5.00a | 4.20a | 7.40a | |
| American | Sindongjin | 0.75a | 0.25a | 0.25ab | 0.50a | 0.50a | 0.75a | 3.71a | 3.00a | 8.00ab |
| Amissal | 0.25a | 0.38a | -0.13b | 0.00a | 1.29a | 1.00a | 4.29a | 2.50a | 8.00ab | |
| Deuraehyang | 0.88a | 0.63a | 1.38a | 0.75a | 1.13a | 1.25a | 2.71a | 4.00a | 8.50a | |
| Hanyeol | 1.13a | 0.63a | 0.38ab | 0.50a | 0.88a | 1.00a | 2.86a | 3.50a | 6.50b | |
| Hyangyeol | 0.25a | 0.63a | 0.75ab | 0.25a | 0.50a | 0.50a | 4.00a | 4.00a | 8.50a | |
| Milyang23 | 0.63a | 0.50a | 0.63ab | 0.38a | 0.50a | 0.75a | 3.43a | 2.00a | 7.00ab | |
| Asian | Sindongjin | 1.08a | 0.67a | 1.28a | 0.17a | 0.83a | 1.21a | 2.75bc | 2.67c | 5.00cd |
| Amissal | 0.82a | 0.92a | 0.92ab | 0.33a | 0.54ab | 0.58ab | 3.75ab | 5.67a | 5.33bc | |
| Deuraehyang | 0.75a | 0.46a | 0.58ab | 0.33a | 0.17ab | 1.09a | 4.00ab | 6.33a | 7.33a | |
| Hanyeol | 1.08a | 1.08a | 0.73ab | 0.42a | 1.17a | 1.08a | 2.00c | 2.00c | 3.67d | |
| Hyangyeol | 0.50ab | 0.50a | 0.58ab | 0.33a | 0.54ab | -0.08bc | 3.58b | 4.33b | 6.67ab | |
| Milyang23 | -0.42b | 0.36a | 0.17b | -0.17a | -0.46b | -0.58c | 4.92a | 5.80a | 5.73bc | |
| Korean | Sindongjin | 1.03a | 0.56ab | 0.84a | 0.62a | 1.03a | 1.11a | 3.08b | 5.00a | 7.50c |
| Amissal | 0.73abc | 0.59ab | 0.48ab | 0.56a | 0.73a | 0.86ab | 3.75b | 1.00b | 9.00a | |
| Deuraehyang | 0.89ab | 0.67ab | 0.95a | 0.71a | 0.77a | 1.18a | 3.5b | 5.00a | 8.50ab | |
| Hanyeol | 1.28a | 1.06a | 0.85a | 0.48a | 1.18a | 1.06ab | 2.33c | 4.00a | 8.0bc | |
| Hyangyeol | 0.39bc | 0.56ab | 0.83a | 0.3a | 0.61ab | 0.48bc | 3.71b | 2.00b | 7.50c | |
| Milyang23 | 0.12c | 0.46b | 0.21b | 0.06a | 0.05b | -0.06c | 4.66a | 2.00b | 3.00d | |
앞에서 논의된 외관품위 선호도 평가결과와 유사하게 패널들은 외관품위 선호도가 높은 쌀을 식미 검정에서도 선호하는 것을 확인할 수 있었다. 특히, 해외패널 사이에서 외관품위 선호도가 높았던 장립종 세장형 품종인 ‘한열’은 식미관능 평가에서 높은 선호도를 보였다. 한국인의 경우 ‘한열’의 외관품위는 선호하지 않았으나, ‘한열’의 식미는 선호하였다. 즉, ‘한열’은 장립종 세장형 인디카 품종이지만 해외소비자와 한국인 모두를 만족시킬 수 있는 식미특성을 가진 것으로 판단된다. 반면, 국내에서 육성된 자포니카 장립종인 ‘아미쌀’, 중대립인 ‘신동진’의 경우 해외패널 사이에서 쌀 외관품위 선호도는 ‘한열’과 비슷하였으나, 식미관능평가에서 ‘한열’보다 모양, 찰기, 맛 등에서 선호도가 낮은 경향을 보였다. 이는 해외소비자들이 국내 육성 장립종 및 중대립 품종에 대해 쌀 외관은 만족하지만, 질감, 찰기, 맛 등에 대해 기호 차이가 있는 것으로 보여 국내 육성 품종을 해외로 수출할 경우 식미에 대한 고려가 필요할 것으로 사료된다. 한국인이 선호하는 외관품위는 장폭비가 작고 둥근쌀이었지만 식미관능평가에서 ‘한열’과 ‘신동진’을 선호하였다. 한국인의 경우 밥모양과 윤기, 찰기와 질감 등이 쌀 모양과 크게 상관이 없는 것으로 추정된다.
밥 윤기 및 물성 분석
국내육성 품종의 밥 윤기와 물성 특성을 면밀히 분석하기 위해 텐시프레서(Tensipresser)와 Toyo meter (MA-90B)를 이용한 결과는 Table 7에 나타냈다. 밥을 씹으면서 압착하는데 드는 힘을 나타내는 경도(hardness)는 품종 별 평균 1982 gw/cm2, 범위는 1604-2821 gw/cm2로, ‘IR66’ (2821)은 국내육성품종인 ‘신동진’(1893)보다 유의하게 높았으며, ‘아미쌀’(1604)은 유의하게 낮았다. 밥의 부착성(Adhesiveness)은 경도와 부의 상관성을 보이는데, 품종 별 평균 -446.0 gw/cm2, 범위는 -533.9~-241.5로, ‘IR66’ (-241.5)은 ‘신동진’(-458.2) 및 다른 품종보다 값이 유의하게 낮았다. 탄력성(Toughness)은 씹는 작용 중 저항하는 힘으로 품종 별 평균 18.9 gw/cm2, 범위는 12.8-34.4로, ‘IR66’ (34.4)은 ‘신동진’(17.1)보다 유의하게 높았으며, ‘아미쌀’(12.8)은 유의하게 낮았다. 밥의 찰기를 측정하는 찰성(Stickiness)의 평균은 45.6 gw/cm2, 범위는 25.7~66.2로, ‘아미쌀’(66.2)이 가장 높았고, ‘IR66’ (25.7)은 다른 공시 품종보다 유의하게 낮았다. 밥의 윤기치를 측정하는 값인 Toyo value는 품종 별 평균 77.5, 범위는 64.6~90.0로 ‘아미쌀’(90.0)이 가장 높았고, 나머지 5 품종은 ‘신동진’(85.3)보다 낮은 윤기치를 보였다. 분석결과를 보면 ‘IR66’의 경도는 국내육성품종보다 높고, 부착성과 찰기는 낮아 국내육성품종과 식감 특성이 다른 것을 확인할 수 있었다. 자포니카 품종 ‘신동진’, ‘드래향’과 인디카 품종 ‘한열’, ‘향열’ 간 분석 형질에서 유의한 차이는 없었으나, 특이적으로 ‘아미쌀’은 다른 품종보다 경도와 탄력성은 낮고 부착성과 찰기는 컸기에 다른 공시품종보다 부드럽고 찰기가 높을 것이라 판단할 수 있었다. 이는 앞서 논의된 식미관능평가에서 패널들이 ‘아미쌀’의 질감이 부드럽고 찰기가 높다고 평가된 결과와 같았다. 반면에 ‘한열’의 경우 밥 모양이 좋다고 평가를 받았던 것과는 다르게 윤기치가 ‘한열’은 77.1로 낮아 ‘한열’에 대한 윤기 특성을 충분히 설명하지 못하였다.
Table 7.
Texture and glossiness characteristics of rice varieties
| Variety |
Hardness (gw/cm2)z |
Adhesiveness (gw/cm2) |
Toughness (gw/cm2) |
Stickiness (gw/cm2) | Toyo value |
| Sindongjin | 1893±64.2bc | 17.1±35.87bc | -458.2±0.69bc | 50.5±4.74b | 85.3±0.42b |
| Amissal | 1604±98.9d | 12.8±30.73d | -533.9±0.99c | 66.2±7.13a | 90.0±0.22a |
| Deuraehyang | 1890±26.4bc | 19b±56.16b | -432.2±0.75b | 42.7±4.2b | 79.8±0.78c |
| Hanyeol | 1905±61.9bc | 16.7±41.51bcd | -468.5±2.11bc | 43.1±1.37b | 77.1±0.85d |
| Hyangyeol | 2045±77.7b | 19b±34.02b | -489.5±1.15bc | 43.6±1.08b | 70.5±0.41e |
| Milyang23 | 1718±62.4cd | 13.6±25.88cd | -498.3±0.55bc | 47.6±7.15b | 75.3±0.62d |
| IR66 | 2821±177.4a | 34.4±4.43a | -241.5±34.97a | 25.7±1.82c | 64.6±1.7f |
| Average | 1982 | -446.0 | 18.9 | 45.6 | 77.5 |
| Range | 1604-2821 | -292.4 | 12.8-34.4 | 25.7-66.2 | 64.6-90.0 |
호화점도 특성분석
공시품종을 대상으로 식미와 관련이 있다고 알려진 호화개시온도(pasting temperature), 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough viscosity), 최종점도(final viscosity), 강하점도(breakdown), 치반점도(setback) 등 6개 호화점도 관련 특성을 분석하였다(Table 8). 공시품종의 호화개시온도는 평균 76.2℃, 범위 72.7-89.1로 인디카 향미인 ‘향열’과 ‘IR66’이 다른 품종보다 높은 경향을 보였다. ‘향열’과 ‘IR66’은 호화개시온도가 유의하게 높았던 것으로 보아 전분구조가 치밀하거나 아밀로펙틴의 긴 사슬 비율이 다른 품종보다 높은 것으로 판단된다(Yoon et al., 2012). 최고점도는 평균 221 RVU, 범위는 158.3~272.3로 통일형 ‘밀양23호’가 가장 높았고 다음으로 인디카 품종(‘한열’, ‘향열’), 자포니카(‘신동진’, ‘드래향’, ‘아미쌀’) 품종 순이었으며, 대비품종인 ‘IR66’은 가장 낮았다. 최저 및 최종점도의 평균(범위)는 각각 128.1 RVU (78.9-150.4), 224.4 RVU (180.9-245.8)로 ‘IR66’은 국내육성품종보다 최저 및 최종점도가 확연히 낮았고, ‘밀양23호’와 ‘한열’과 ‘향열’은 자포니카 품종보다 상대적으로 높았다. 강하 및 치반점도의 평균(범위)는 각각 93.0 RVU (66.3-121.9), 3.4 RVU (-26.5-25.5)로 ‘한열’, ‘향열’, ‘밀양23호’는 자포니카 품종(‘신동진’, ‘아미쌀’, ‘드래향’)과 인디카 ‘IR66’보다 확연하게 강하점도는 높고 치반점도는 낮은 경향을 보였다. 호화개시온도가 낮고 최고점도 및 강하점도는 높고, 치반점도가 낮으면 일반적으로 밥맛이 좋다고 알려져 있다(Kim et al., 2020). 치반점도는 노화정도와 상관이 있어 치반점도가 낮았던 ‘한열’, ‘향열’, ‘밀양23호’ 그리고 ‘신동진’이 노화가 더디게 진행될 것이라 예상할 수 있었다(Lee, 2003). 또한 ‘한열’과 ‘밀양23호’는 호화개시온도가 낮고 최고점도와 강하점도가 높아 식미가 양호할 것으로 예상할 수 있었다. 식미관능 선호도평가에서 ‘한열’은 대부분의 패널들에게 좋은 밥맛과 질감들이 양호하다는 평가를 받았지만, ‘밀양23호’는 아메리카인 패널에게만 비교적 좋은 평가를 받았다(Table 6). ‘한열’의 밥맛 관련된 호화점도 특성 값은 패널들의 식미선호도와 일치하였다. 반면 ‘밀양23호’의 경우처럼 호화점도 특성 값이 밥맛이 좋은쪽으로 나타나더라도 식미 선호도가 낮을 수 있으며, ‘신동진’과 같이 호화점도 특성 값이 다른 품종보다 낮더라도 식미 선호도가 높을 수 있기 때문에 호화점도와 식미를 연관해서 해석하는데 주의할 필요가 있다고 생각된다.
Table 8.
Pasting properties of the tested rice varieties.
| Variety |
Pasting temperature (℃)z |
Peak viscosity (RVU) |
Trough viscosity (RVU) |
Final viscosity (RVU) |
Breakdown (RVU) |
Setback (RVU) |
| Sindongjin | 72.7±0.07d | 208.1±1.91d | 132.7±2.3cd | 219.3b±1.12b | 75.4±1.5b | 11.3±1.5d |
| Amissal | 73.5±0.06c | 196.1±1.77e | 129.8±3.33cd | 214.0c±1.92c | 66.3±2.04c | 17.9±1.07c |
| Deuraehyang | 73.2±0.33cd | 196.6±2e | 127.2±3.15d | 222.1b±1.99b | 69.4±1.91c | 25.5±1.12a |
| Hanyeol | 73.5±0.06c | 261.4±3.24b | 143.1±1.71b | 244.8a±2.17a | 118.±1.54a | -16.6±1.08f |
| Hyangyeol | 89.1±0.43a | 254.4±0.43c | 134.3±3.68c | 244.0a±1.19a | 120.±3.34a | -10.4±0.84e |
| Milyang23 | 72.9±0.44d | 272.3±1.69a | 150.4±2.4a | 245.8a±1.48a | 121.±2.76a | -26.5±0.8g |
| IR66 | 78.3±0.05b | 158.3±0.28f | 78.9e±2.18e | 180.9d±0.28d | 79.3±2.24b | 22.6±0.04b |
| Average | 76.2 | 221 | 128.1 | 224.4 | 93.0 | 3.4 |
| Range | 72.7-89.1 | 158.3-272.3 | 78.9-150.4 | 180.9-245.8 | 66.3-121.9 | -26.5-25.5 |
해외소비자 선호도와 식감 관련 형질 연관분석
공시품종에 대한 해외소비자의 식미선호도와 식감관련 형질, 호화점도 등의 관련성을 분석하였다. 해외소비자가 평가한 공시품종에 대한 식미관능 값인 식미선호도(Rank), 질감(TE), 찰기(ST), 식감 관련 형질인 밥 경도(HN), 부착성(AN), 탄력성(TN), 찰성(SN), 윤기치(TV), 호화점도 특성인 호화개시온도(PaT), 최고점도(PV), 최저점도(TrV), 최종점도(FV), 강하점도(BD), 치반점도(SB), 입형 관련형질인 현미 길이(GL), 너비(GW), 두께(GT), 장폭비(RLW), 천립중(TGW)을 이용하여 이들의 관련성을 알아보고자 상관분석과 주성분분석을 실시하였다(Fig. 2). 우선 상관분석으로 패널별 식미선호도와 연관 있는 형질을 파악하였다. 아프리카인 그룹에서 식미선호도는 질감(상관계수 -0.83), 너비(-0.73)과 매우 높은 부의 상관관계를 보였고, 찰기(-0.66), 두께(-0.64), 천립중(-0.59)와 높은 부의 상관, 장폭비(0.71)와 정의 상관, 길이(0.49), 호화개시온도(0.38), 경도(0.36), 강하점도(0.27)와 낮은 상관관계를 보였다(Fig. 2A). 아메리카인 그룹에서 식미선호도는 질감(0.49), 치반점도(0.43), 부착성(0.33)과 비교적 높은 정의 상관, 최저점도(-0.39), 최고점도(-0.37), 강하점도(-0.34), 호화개시온도(-0.30)와 부의 상관관계를 보였다(Fig. 2B). 아시아인 그룹에서 식미선호도는 질감(-0.92)과 매우 높은 부의 상관관계를 나타냈고, 찰기(-0.61), 두께(-0.49), 너비(-0.42)와 높은 부의 상관, 경도(0.52), 장폭비(0.42), 탄력성(0.39)와 높은 정의 상관관계를 보였다(Fig. 2C). 한국인 그룹에서 식미선호도는 강하점도(-0.88), 최고점도(-0.88), 최종점도(-0.85), 최저점도(-0.74)와 매우 높은 부의 상관, 치반점도(0.87)와 매우 높은 정의 상관관계를 나타냈고, 천립중(0.74), 너비(0.73), 윤기치(0.71), 두께(0.66), 질감(0.65), 찰기(0.63), 부착성(0.47)와 높은 정의 상관, 장폭비(-0.70), 길이(-0.65)와 높은 부의 상관 관계를 나타냈다(Fig. 2D).
주성분 분석으로 공시품종과 각 형질 간 구조적인 관계를 분석하였다(Fig. 2E-H). 우선 각 형질과 공시품종의 구조적 관계를 보면 인디카 품종과 자포니카 품종은 주성분 1을 기준으로 양쪽 방향 끝에 위치하고, 통일형인 ‘밀양23호’는 그 중간쯤에 위치하여 생태형별로 품종의 특성이 구분되는 것을 확인할 수 있었다. 자포니카 품종은 분석 형질 중 치반점도, 현미 너비, 천립중, 윤기치 등과 같은 방향을 나타냈고, 인디카품종은 강하점도, 최저점도, 최종점도, 호화개시온도 등과 같은 방향성을 나타냈다.
자포니카 품종은 주성분2를 기준으로 ‘드래향’과 ‘아미쌀’이 주성분2의 양끝에 위치하고 그 가운데에 ‘신동진’이 위치하였는데 경도, 부착성, 탄력성, 찰성 등에 의해 영향을 받은 것으로 나타났다. 패널 별 식미선호도와 각 형질 사이의 구조적 관계를 살펴보면 아프리카인 그룹에서 주성분 1과 주성분 2가 전체 형질 변이의 73.93%를 설명할 수 있었다(Fig. 2E). 주성분 1을 기준으로 식미선호도는 최종점도, 최저점도, 호화개시온도, 장폭비, 최고점도, 길이 등과 같은 방향성을 보이며 찰기, 질감, 찰성, 윤기 등과는 다른 방향성을 나타냈다. 아메리카인 그룹에서 주성분 1과 주성분 2가 전체 형질 변이의 75.74%를 설명할 수 있었다(Fig. 2F). 주성분 1을 기준으로 식미선호도는 질감, 치반점도, 윤기치, 부착성 등과 같은 방향성을, 최고점도, 최종점도, 강하점도 등과 다른 방향성을 나타냈다. 아시아인 그룹에서 주성분 1과 주성분 2가 전체 형질 변이의 71.96%를 설명할 수 있었다(Fig. 2G). 주성분 1을 기준으로 식미선호도는 경도, 최종점도, 최고점도, 호화개시온도 등과 같은 방향성을, 질감, 찰기, 윤기치, 찰성 등과는 다른 방향성을 보였다. 한국인 그룹에서 주성분 1과 주성분 2가 전체 형질 변이의 78.52%를 설명할 수 있었다(Fig. 2H). 주성분 1을 기준으로 식미선호도는 두께, 너비, 치반점도와 같은 방향으로 밀접하게 분포하였고, 최종점도, 최저점도, 호화개시온도, 최고점도 등과 다른 방향성을 보였다.
Fig. 2.
Relationship among panelists’ preference, grain-, pasting-, and texture-related traits. Correlation analysis (left) and principal component analysis (right), PC1, principal component 1; PC2, principal component 2. (A, E): African group, (B, F): American group, (C, G): Asian Group, (D, H): Korean group. Rank: panelists’ preference for cooked rice (the total rank of cooked rice was calculated as a negative value and analyzed for correlation). TE, texture of cooked rice (1, soft; 9, hard); ST, stickiness of cooked rice (1, not sticky; 9, sticky); AN, adhesiveness; HN, hardness; SN, stickiness; TN, toughness; TV, toyo value; GW, grain width; GL, grain length; GT, grain thickness; TGW, 1,000-grain weight; RLW, ratio of length to width; PaT, pasting temperature; BD, breakdown; SB, setback; PV, peak viscosity; TrV, trough viscosity; FV, final viscosity.
우리나라에서 생산하는 쌀은 대부분 자포니카 중단립종 단원형 쌀로 해외소비자가 선호하는 입형 특성이 아니기 때문에 최근 글로벌 경쟁력 확보를 위해 인디카 입형과 비슷한 장립종 품종을 개발을 위한 연구가 수행되었다(Park et al., 2018). 이러한 입형 개선 연구의 결실로 국립식량과학원에서 ‘아미쌀’, ‘한열’, ‘향열’ 등을 개발하였다. 우리 벼 품종의 해외 경쟁력을 평가하고자 해외소비자를 초청하여 우리 벼 품종에 대한 쌀 선호도 평가 및 식미관능평가를 진행하였다. 선행연구결과에서 해외소비자들 대부분은 쌀을 고를 때 쌀이 긴 장립종 세장형 품종을 선호하였다(Lee et al., 2014; Lee et al., 2015; Suwannaporn & Linnemann, 2008). 본 연구에서도 초청된 해외 소비자들은 국적에 관계없이 쌀이 둥근 단원형 품종보단 쌀이 긴 ‘한열’, ‘향열’, ‘아미쌀’ 등을 우선적으로 선호하는 경향을 보였다. 식미관능평가에서는 패널 대부분이 ‘한열’의 밥모양, 맛, 질감, 찰기 등을 선호하는 경향을 보여 한국 시장뿐만 아니라 아프리카와 아메리카, 아시아 등에서 시장 경쟁력이 있을 것으로 판단된다. 반면 ‘한열’과 비슷한 입형을 가진 ‘향열’과 ‘아미쌀’의 경우 식미관능평가에서 밥모양과 맛, 찰기, 질감 등에서 선호도가 낮은 경향을 보였다. 이는 같은 입형이라 하더라도 해외 소비자가 선호하는 식미특성이 있는 것으로 추정할 수 있기 때문에 수출 시 유의할 필요가 있다고 사료된다.
식미관능평가와 미질특성 분석 간 연관분석을 한 결과 패널 별 식미선호도와 연관된 형질을 확인할 수 있었다. 분석 결과를 요약하자면 아프리카인이 선호하는 쌀은 질감은 부드럽고 찰기가 없는 장립종 쌀을 선호하였다. 아메리카인은 질감은 약간 단단하고 약간 찰기가 있으며 노화가 늦게되는 쌀을 선호하였다. 아시아인은 질감은 부드럽고 찰기가 약간 없는 장립종 쌀을 선호하였다. 한국인은 윤기가 있고 질감은 약간 단단하고, 찰기가 있는 쌀을 선호하였다. 본 연구는 해외 연구자를 초청하여 선호도 평가를 진행하였기 때문에 패널 규모가 비교적 작은 편이었음에도 패널 및 대륙 별로 선호하는 품종과 식미 특성, 외관품위 등 기초 자료를 확보할 수 있었다. 본 연구 결과는 해외 진출 및 수출용 품종 개발을 위한 중요한 자료로 제공될 수 있으며, 해외 시장에서의 경쟁력 확보에 기여할 것으로 기대한다.
적 요
본 연구는 국내에서 육성된 자포니카 3품종, 인디카 2품종, 통일형 1품종에 대한 아프리카인, 아메리카인, 아시아인의 선호도를 평가하기 위해 한국인의 선호도와 비교하여 수행되었다. 쌀 외관품위 선호도에서 한국인을 제외한 대부분의 패널이 쌀이 길고 가는 ‘한열’, ‘향열’, ‘아미쌀’을 선호하는 것으로 나타났다. 한국인은 쌀 너비가 긴 ‘신동진’, ‘드래향’ 등을 선호하였다. 해외 패널들은 쌀 외관품위 선호도가 높은 쌀을 식미관능평가에서도 선호하는 경향이 있었다. 특히, 해외 패널과 한국인 모두 장립종 품종 ‘한열’의 외관품위와 식미에 대한 선호도가 높았다. 반면에 국내 육성 품종 중 ‘아미쌀’과 ‘신동진’은 해외 패널들 사이에서 외관 선호도는 높았지만, 식미관능평가에서는 ‘한열’보다 모양, 찰기, 맛 등에서 선호도가 낮은 것으로 평가되었다. 이러한 결과는 국내 육성 쌀을 해외로 수출할 때 식미 특성에 대한 고려가 필요하다는 것을 시사한다. 식미선호도 및 미질형질 간 연관분석하여 도출된 패널들이 선호하는 식미 특성을 정리하면, 아프리카인은 질감은 부드럽고, 찰기가 없는 장립종 세장형 쌀을 선호하였다. 아메리카인은 질감이 약간 단단하며, 약간 찰기가 있고 노화가 늦게 되는 쌀을 선호하였다. 아시아인은 질감은 부드럽고, 찰기가 약간 낮은 장립종 세장형 쌀을 선호하였다. 한국인은 윤기가 있고, 질감은 약간 단단하고 노화가 늦고 찰기가 있는 쌀을 선호하였다. 본 연구 결과는 해외 진출 및 수출용 품종 개발을 위한 중요한 자료로 제공될 수 있으며, 국내육성 벼 품종의 해외시장에서의 경쟁력 확보에 기여할 것으로 기대한다.
