서 론
재료 및 방법
실험재료
건조처리
저장처리
일반성분 분석
총 폴리페놀 함량 측정
총 플라보노이드 함량 측정
안토시아닌 함량 측정
곰팡이독소 분석
결과 및 고찰
수확 후 건조조건에 따른 포엽 품질특성
저장조건에 따른 포엽 곰팡이 발생
적 요
서 론
벼, 밀과 함께 세계 3대 식량작물인 옥수수(Zea mays L.)는 생산량이 가장 많은 전 세계적으로 가장 중요한 작물이다(Baek et al., 2020). 생산량의 대부분은 가축 사료로 사용되고 있으며, 그 외 바이오 연료, 각종 조미료, 화장품 등 다양한 분야에서 활용도가 높아 우리의 생활과 밀접한 관계를 맺고 있다(Kim et al., 2002). 전 세계적으로 옥수수 소비량은 지속적으로 증가하고 있으나, 기상이변, 전쟁 등 다양한 원인으로 옥수수 생산량과 재고량이 감소하고 있어 국제 옥수수 산업에 불안정 기조가 확대되고 있다. 특히, 우리나라는 옥수수 재배면적의 감소로 곡물 자급률과 식량자급률이 각각 0.8, 3.3% 수준으로 낮아 수요량의 대부분을 수입에 의존하고 있어(Baek et al., 2020), 국내 옥수수 산업의 안정성 확보와 부가가치 향상을 위한 새로운 대책 마련이 시급하다.
최근 전 세계적으로 건강에 대한 소비자 관심이 높아지면서, 단순 영양분 공급이 아닌 질병 예방이나 건강 증진에 도움을 주는 기능성 식품에 대한 수요가 증가하고 있다. 자색옥수수는 속대, 포엽, 알곡 등 식물체 내 폴리페놀류 일종인 안토시아닌 색소가 풍부하게 분포하고 있으며, 원산지인 남아메리카 안데스 지역에서는 안토시아닌 추출물을 음료 및 디저트 원료로 사용하고 있다(Kim et al., 2023). 안토시아닌은 주로 표피에 집적되어 있으며, 안토시아니딘의 산화 정도와 발색단의 치환기 수에 따라 흑색, 자색, 적색 등 다양한 색상으로 발현된다(Nuszkiewicz et al., 2025). Cyanidin-3-glucoside (C3G)는 총 안토시아닌 구성물질 중 40% 이상 차지하고 있으며(Lee et al., 2018), 항산화(Duan et al., 2007; Oki et al., 2002), 항염증(Wallace & Giusti, 2015), 항암(Choung & Lim, 2012), 항비만(Lee et al., 2016) 및 혈당(Tsuda et al., 2003) 등 생리학적 효능이 있다고 이전 연구결과에서 밝혀졌다.
강원특별자치도농업기술원 옥수수연구소에서는 국내 기후환경에 적응성이 높은 자색옥수수 품종을 육성하여 현재까지 ‘색소1호’(Kim et al., 2021), ‘색소2호’(Choi et al., 2017) 등 5품종을 개발하였다. 또한, 포엽·속대 추출물(제2017-5호)과 포엽 추출물(제2024-5호)이 식품의약품안전처 한시적 식품원료로 인정되면서 농가의 신소득원 작물로써 가능성을 입증하였다. 그러나, 국내 자색옥수수 산업 확장을 위한 생산 기반이 미약하고, 재배 및 품질관리 기술이 부족하여 원료의 안정적인 공급이 어려운 실정이다.
곰팡이독소는 농산물 원료 품질에 가장 중요한 지표이며 푸사리움(Fusarium spp.), 페니실리움(Penicillium spp.), 아스퍼질러스(Aspergillus spp.) 곰팡이에서 생성된다고 알려져 있으며, 옥수수에 주로 발생하는 독소로 푸모니신, 아플라톡신, 오크라톡신, 제랄레논 등이 있다(Yang et al., 2019). 우리나라는 식품의약품안전처에서 식품별 허용기준을 설정하여 관리하고 있다(Yang et al., 2019). 곰팡이독소는 농산물 생산의 다양한 과정에서 발생할 수 있으나, 주로 수확 이후 저장기간에 생성된다고 알려져 있다(Kim et al., 2017).
포엽용 자색옥수수 ‘색소5호’는 안토시아닌을 추출하기 위해 수확 후 즉시 건조해야 안정적인 품질관리가 가능하나, 건조시설 인프라가 부족할 경우 저장을 통해 품질 유지를 위한 시간 확보가 필요하다. 따라서, 본 연구는 자색옥수수 신품종 ‘색소5호’의 수확 후 원료의 품질관리를 위한 저장조건을 설정하고자 수행되었다.
재료 및 방법
실험재료
본 연구에서 사용된 자색옥수수 품종은 강원특별자치도농업기술원 옥수수연구소에서 육성된 ‘색소5호’이며, 농촌진흥청 표준재배법에 따라 재배하였다. 건조조건 및 저장조건 설정에 사용된 옥수수 이삭은 출사 후 30일경 가장 안쪽 포엽까지 안토시아닌 색소가 물들었을 때 수확하였다. 건조시험은 수확 후 포엽을 분리하여 사용하였고, 저장시험은 포엽을 분리하지 않은 이삭을 사용하였다.
건조처리
상온건조는 통풍이 잘되는 유리온실 내 차광망과 건조대를 설치하여 태양열로 자연 건조하였고, 30℃와 50℃는 냉풍제습건조기 TJHP-1003 (Joongang Precision Co., Hwaseong, Korea)를 사용하여 10일간 처리하였다. 각 처리별 시료는 포엽 1 kg씩 투입하여 3반복 수행하였다. 포엽 중량은 일 단위로 측정하였고, 일반성분 및 항산화물질 함량 분석은 건조된 포엽을 2회 분쇄하여 2 mm 체에 거른 분말을 사용하였다.
저장처리
시료는 수확용상자(52 × 36.8 × 32 cm)에 이삭 60개씩 넣어 처리하였고, 상온은 직사광선이 차단된 상온저장실, -5℃와 5℃는 저온저장시설에서 보관하였다. 각 처리는 3반복으로 6주간 수행하였고, 일주일 단위로 이삭 10개씩 곰팡이 발생을 육안으로 조사하였다. 수분함량은 포엽 분리 후 상압가열건조법으로 측정하였고, 안토시아닌 함량 및 곰팡이독소 분석은 건조된 포엽을 분쇄하여 사용하였다.
일반성분 분석
건조된 포엽의 일반성분은 식품공전(MFDS, 2011) 일반성분시험법에 따라 분석하였다. 조단백질은 Kjeldahl 방법에 따라 시료에 분해촉매제와 H2SO4 10 ml을 넣고 420℃에서 50분간 가열하여 Kjeltec auto sampler system 1035 Analyzer (FOSS, Hillerød, Denmark) 분석기로 측정하였고, 조지방은 Soxtec avanti system 2050 (FOSS, Hillerød, Denmark)를 사용하여 soxhlet 추출법에 따라 측정하였다. 조회분은 600℃ 회화로에서 회화한 시료 무게 차이로 함량을 산출하였고, 탄수화물은 100에서 수분함량, 조단백, 조지방, 조회분의 총합을 제외한 값으로 계산하였다. 조섬유는 AOAC법(1990)에 따라 1.25% H2SO4와 1.25% KOH를 넣고 시료 내 섬유질만 남긴 후 Fibertec (FOSS, Hillerød, Denmark)로 회화하여 함량을 측정하였다.
총 폴리페놀 함량 측정
색소5호의 포엽의 총 폴리페놀 함량은 Folin-ciocalteu법(Singleton et al., 1999)으로 측정하였다. 시료 용액 0.2 ml, 증류수 1.8 ml, Folin-ciocalteu’s phenol reagent 0.2 ml를 넣어 3분간 반응시킨 후 Na2CO3 포화용액 0.4 ml, 증류수 1.4 ml를 혼합하여 1시간 상온에서 반응시켰다. 흡광도는 분광분석기 Evolution 201 UV-VIS spectrophotometer (Thermo Fisher Scientfic, Madison, WI, USA)를 사용하여 725 nm에서 측정하였고, tannic acid로 검량선을 작성하여 총 폴리페놀 함량을 정량하였다. 시약은 Sigma Aldrich (St. Louis, MO, USA)사 제품을 사용하였다.
총 플라보노이드 함량 측정
포엽 총 플라보노이드 함량은 Jia et al. (1999)의 방법을 참고하여 측정하였다. 시료 용액 1 ml에 증류수 4 ml, NaNO3 0.3 ml를 혼합하여 5분간 실온에서 보관하고 10% AlCl3 0.3 ml를 넣어 추가로 5분간 실온에서 반응시켰다. 반응된 시료에 1M NaOH 2 ml를 첨가하여 Evolution 201 UV-VIS spectrophotometer (Thermo Fisher Scientfic, Madison, WI, USA)를 사용하여 510 nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준물질 rutin으로 검량선을 작성하여 함량을 정량하였다.
안토시아닌 함량 측정
안토시아닌 함량 측정은 Ryu et al. (2003)의 방법을 참고하여 분석하였다. 시료의 전처리는 건조된 포엽 분말시료 0.1 g에 1% citric acid가 들어있는 60% ethanol을 10 ml씩 첨가하고 12시간 상온에서 교반하여 2회 반복 추출하여 0.45 µm 멤브레인 필터로 여과하였다. 여과액을 Evolution 201 UV-VIS spectrophotometer (Thermo Fisher Scientfic, Madison, WI, USA)를 사용하여 535 nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준물질 Cyanidin3-O-glucoside chloride (Sigma- Aldrich, St. Louis, MO, USA)로 정량곡선을 작성하여 총 안토시아닌 함량을 정량하였다. C3G 함량은 HPLC Nanospace SI-2 (Osaka Soda Co., Osaka, Japan)로 분석하였고 조건은 Table 1과 같다. 분석용 칼럼은 Unison UK-C18 (150 × 4.5 mm, 3 µm)을 35℃로 설정하고, 시료 주입량 5 µl, 유속 1 ml/min 조건으로 이동상은 0.1% Trifluoroacetic acid를 포함한 증류수와 Acetonitrile을 20분간 농도를 구배하여 정량하였다.
Table 1.
Analytical condition of high-performance liquid chromatography (HPLC).
곰팡이독소 분석
곰팡이독소 분석은 식품공전(MFDS, 2018) 아플라톡신(B1, B2, G1, G2), 오크라톡신 A, 제랄레논, 푸모니신(B1, B2)을 동시분석법에 따라 포엽 시료 전처리 및 최종 시험용액을 제조 후 LC Nanospace NASCA2 (Osaka Soda Co., Osaka, Japan)와 질량분석기 QTRAP 5500+ mass spectrometer (SCIEX, Framingham, MA, USA)를 사용하여 분석하였고, 장비별 조건과 분석 파라미터는 Table 2과 Table 3와 같다. 액체 크로마토크래피(LC)는 분석용 칼럼 Cadenza CD-C18 HIT (150 × 2 mm, 3 µm)을 40℃로 설정하고, 이동상은 5 mM Ammonium formate와 0.1% formic acid를 함유한 증류수와 methanol을 사용하여 15분간 농도를 구배하여 이동상 유속 0.4 ml/min, 시료 주입량 2 µl 조건으로 분석하였다.
Table 2.
Analytical condition of liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS).
Table 3.
Optimal transition parameters of liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS).
결과 및 고찰
수확 후 건조조건에 따른 포엽 품질특성
자색옥수수 포엽 건조 온도에 따른 일별 중량변화량은 Fig. 1과 같다. 건조 중량 감소는 수분 증발을 의미하며 건조 공정의 효율성을 파악하는데 중요한 지표로 활용된다. 건조 온도에 따른 중량 변화는 50℃, 30℃, 자연건조 순으로 크게 감소하였다. 50℃ 건조에서는 포엽의 중량은 1일차에 1 kg에서 0.34 kg로 약 66% 큰 폭으로 감소한 이후 서서히 감소하였고, 30℃ 건조에서는 동일시점 0.53 kg로 47% 가량 감소한 이후 50℃와 비슷한 경향으로 완만하게 감소하였다. 두 조건 모두 4~5일 이내 0.22~0.23 kg까지 중량이 감소하여 건조가 완료되었다. 반면, 자연건조는 1일차 0.92 kg로 8% 가장 적은 폭으로 감소하였으며, 5일차 0.42 kg로 감소하여 두 처리 대비 건조 효율이 낮게 평가되었다. 또한, 건조 중 시료가 곰팡이에 오염되어 시료 품질이 저하되었다. 이러한 품질 저하는 ‘색소5호’ 수확 직후인 8월 중순 고온다습한 환경에 따라 발생한 것으로 판단된다. 30℃와 50℃에서는 건조 중에는 시료의 곰팡이 오염이 없었으나, 30℃에서 건조된 포엽 시료에서 저장 중 곰팡이 발생으로 품질 저하가 나타였다(Fig. 2). 건조방법에 따른 포엽중량 감소 경향은 이전 Lee & Kim (2015)의 아로니아 건조처리 시 초기에 급격한 중량 감소 이후 점진적으로 감소율이 낮아진다는 연구결과와 비슷한 경향을 나타내었으며, 건조온도별 포엽 중량변화와 30℃에서 처리된 포엽 품질 저하를 보았을 때 50℃로 건조하는 것이 적합하다는 결과를 확인하였다.
건조 온도에 따른 포엽의 품질 변화를 확인하고자 일반성분과 항산화물질 성분 함량을 분석하였다. 상온에서 건조한 시료는 처리 중 곰팡이 오염에 따른 품질 저하로 분석에서 제외하였다. 30℃와 50℃ 건조 시료의 일반성분 함량을 분석한 결과는 Table 4에 나타내었다. 수분함량은 30℃ 7.14 ± 0.09%, 50℃ 6.61 ± 0.15%로 건조온도에 따른 유의미한 차이가 있었으나, 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유는 유의미한 차이를 확인할 수 없었다. 탄수화물은 각각 84.10 ± 0.07, 84.64 ± 0.18%로 유의성 있는 차이가 나타났으나 이는 건조온도별 수분함량 차이에 따른 결과로 사료된다. 따라서, 건조 온도에 따른 품질변화는 수분함량 외에 조성분 함량 변화에 영향을 주지 않는다는 결과를 얻을 수 있었다.
Table 4.
General components of husk under different drying temperatures.
|
Drying Temp. | Content(%) | |||||
| Moisture |
Crude protein |
Crude fat | Crude ash |
Crude fiber |
Carbo- hydrate | |
| 30℃ | 7.14±0.091) | 4.57±0.05 | 0.34±0.01 | 3.85±0.02 | 23.36±0.08 | 84.10±0.07 |
| 50℃ | 6.61±0.15 | 4.56±0.03 | 0.33±0.02 | 3.86±0.02 | 23.59±0.35 | 84.64±0.18 |
| P-value | 0.010* | 0.782 | 0.535 | 0.801 | 0.248 | 0.018* |
자색옥수수 시료 품질과 직접적인 연관이 있는 항산화물질의 함량 분석 결과는 Table 5와 같다. 30℃와 50℃ 조건에서 함량은 각각 총 폴리페놀 6.12 ± 0.20, 5.74 ± 0.11 g/100g, 총 플라보노이드 10.06 ± 0.31, 9.19 ± 0.15 g/100g, 총 안토시아닌 5.66 ± 0.17, 4.37 ± 0.06 g/100g, C3G 0.47 ± 0.03, 0.46 ± 0.01 g/100g 였으며, 플라보노이드와 안토시아닌 함량에서만 유의성 있는 차이가 나타났다. 이전 연구결과에서 자색옥수수 포엽의 안토시아닌 중 C3G가 상대적으로 40% 이상 차지하고 있으며 항산화 활성이 가장 우수하다고 보고되었고(Li et al., 2008), 옥수수연구소에서 개발된 포엽용 자색옥수수 품종 ‘색소1호’의 높은 항산화 활성은 C3G에 기인한다고 보고되었다(Lee et al., 2018). ‘색소5호’ 포엽의 총안토시아닌 대비 C3G 함량이 10% 미만으로 낮은 결과는 C3G 함량 측정 방법에 따른 차이에서 비롯된 것으로 판단된다. 또한, ‘색소1호’ 포엽의 총 안토시아닌 함량은 10.39 ± 0.09 g/100g으로 차이가 있었으나, 품종, 재배환경, 수확시기와 같은 차이에서 기인했을 것이라 사료된다. 플라보노이드와 안토시아닌 함량은 온도별 유의성 있는 차이를 보였으나, 상위 물질인 폴리페놀에서 차이가 없고, 포엽 지표물질인 C3G 함량의 차이가 없어 항산화물질도 건조 온도에 영향을 받지 않는다는 결과를 확인하였다. 또한, 이전 다른 작물의 연구결과에서 Liu et al. (2018)은 온도와 산도에 따른 블루베리 안토시아닌 안정성은 50℃ 이하에서 매우 안정적이였으나, 60℃ 이상에서는 보존율이 급격히 감소하였다고 보고하였고, Moon et al. (2015)은 유색 감자를 열풍건조 하였을 때, 60℃에서 80℃까지 온도가 증가할수록 안토시아닌 손실율이 증가하였다고 보고하였다. 따라서, ‘색소5호’ 포엽 품질관리를 위한 적정 건조 조건으로 50℃ 냉풍제습건조가 적합한 것으로 판단되며, 수확 후 즉시 건조해야 곰팡이 오염을 예방할 수 있을 것이라 판단된다.
Table 5.
Antioxidant content of husk according to drying temperatures.
|
Drying Temp. | Content (g/100g) | |||
| Polypenol | Flavonoid | Anthocyanins | C3G | |
| 30℃ | 6.12±0.201) | 10.06±0.31 | 5.66±0.17 | 0.47±0.03 |
| 50℃ | 5.74±0.11 | 9.19±0.15 | 4.37±0.06 | 0.46±0.01 |
| P-value | 0.057 | 0.021* | 0.003** | 0.456 |
저장조건에 따른 포엽 곰팡이 발생
자색옥수수 포엽은 수확 후 즉시 건조해야 안정적인 품질 유지가 가능하나, 처리시설 인프라가 부족할 경우 건조 지연으로 곰팡이가 발생할 수 있어 원료 품질 유지를 위한 저장방법 구명이 필요하다. 식약처는 농산물 곰팡이독소에 대해 푸모니신(B1+B2) 4,000 µg/kg, 아플라톡신(B1+B2+G1+G2) 15 µg/kg (B1은 10 µg/kg 이하), 오크라톡신 5 µg/kg, 제랄레논 200 µg/kg의 허용기준을 설정하여 관리하고 있다(Kang et al., 2010). 이에, 품질관리를 위한 적절한 저장조건을 구명하고자 온도에 따른 곰팡이 발생 및 품질특성 변화를 분석하였다. 저장온도에 따른 곰팡이 발생 결과는 Fig. 3과 같다. -5℃와 5℃ 저온 조건에서는 6주간 보관하는 동안 시료에서 곰팡이가 발생하지 않았다. 하지만, 상온에서 보관한 이삭에서는 1주차에 최초로 곰팡이가 발생하였고, 2주 후부터는 포엽과 이삭 전체적으로 곰팡이 발생이 확산되어 급격하게 품질이 저하되었다. 저장 온도와 기간에 따른 곰팡이독소 분석 결과는 Table 6과 같다. 아플라톡신은 모든 온도에서 B1, B2, G1는 불검출, G2는 기준치인 15 µg/kg 미만으로 검출되었고, 푸모니신(B1, B2)과 오크라톡신도 모든 온도에서 각각 기준규격 4,000, 5 µg/kg 미만으로 검출되었다. 하지만, 제랄레논의 경우 -5℃에서는 불검출, 5℃는 허용기준 미만으로 검출되었으나, 상온에서는 저장 2주차부터 기준규격 200 µg/kg를 상회하는 567 µg/kg가 검출되었고, 3주 1,580 µg/kg, 4주 1,644 µg/kg, 5주 4,510 µg/kg, 6주 7,093 µg/kg으로 기간이 늘어날수록 함량도 크게 증가하였다. 제랄레논과 푸모니신 독소는 푸사리움속 곰팡이가 생성하는 독소이며, 각 독소의 원인균은 F. graminearum와 F. verticillioides으로 옥수수의 이삭썩음병 병원균으로 알려져 있다. 일반적으로 온도 20~30℃ 사이, 상대습도 70% 이상 환경에서 발생하며, 감염 이삭에서 흰색의 균사를 생성한다는 연구결과가 보고되었다(Choi et al., 2009). 상온저장 이삭에서 발생한 곰팡이 균사가 흰색이였고(Fig. 3), 제랄레논 독소가 허용기준 이상 검출된 결과에 따라 F. graminearum의 오염으로 사료되며, 2주부터 이삭 전체적으로 균사가 확산 됨에 따라 제랄레논 독소 또한 기준규격 이상으로 검출된 것이라 판단된다. 따라서, 상온에서 이삭 저장은 적합하지 않다고 판단되며, 5℃ 이하 저온으로 저장해야 시료의 품질 관리에 적합한 것으로 판단된다.
Table 6.
Mycotoxin levels of husk stored under different conditions.
저장 온도와 기간에 따른 포엽의 품질특성 변화를 확인하기 위해 수분함량 및 C3G 함량을 분석하였다. 포엽의 수분함량 변화량은 Fig. 4와 같다. 저장 6주 후 -5℃, 5℃, 상온 처리별 수분함량은 저장 전 대비 각각 59, 27, 67% 감소하였으나, 온도에 따른 감소 경향의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 하지만, 감소 경향의 경우 5℃와 상온는 3주차까지 각각 46, 48% 지속적으로 감소한 뒤 유지되었으나, -5℃는 1주차에 32% 급격히 감소 후 3주차까지 비슷한 수준을 유지하다가 4주차부터 48%로 감소하였다. 이러한 결과는 Oh et al. (2016)의 찰옥수수의 풋이삭은 저장기간과 온도가 높아질수록 물성변화가 크게 나타났다는 결과와 비슷하였으나, 감소 경향은 알곡보다 포엽이 수분함량 변화에 민감하여 더 크게 감소한 것으로 판단된다. 또한, 수확 후 급격한 수분함량 감소는 생리적인 변성을 촉진시킨다(Robinson et al., 1975)는 결과와 비교하였을 때, 5℃와 상온 조건에서 -5℃ 보다 단기간에 급격한 수분함량 감소가 나타났기 때문에 품질 변화 억제를 위해 -5℃ 저장이 효과적일 것이라고 판단된다.
저장온도와 보관기간에 따른 C3G 함량 변화는 Fig. 5와 같다. -5℃에서는 저장 전 함량 0.45 ± 0.06 g/100g 대비 1주차까지는 0.52 ± 0.12 g/100g으로 비슷한 함량을 유지하였으나, 2주차부터 0.21 ± 0.08 g/100g로 약 51% 급격히 감소하였다. 반면, 5℃와 상온의 지표물질 함량은 저장전 0.45 ± 0.06 g/100g 대비 1주차부터 각각 0.28 ± 0.08, 0.28 ± 0.02 g/100g으로 34% 가량 급격히 감소하였고, 감소 경향의 유의적인 차이는 온도와 저장기간에 따른 차이로 확인하였다. 온도에 따른 C3G 함량 감소 경향은 자색옥수수를 사일로에 보관하였을 때 안토시아닌 함량이 감소 후 유지되었다(Hosoda et al., 2009)는 이전 연구 결과와, 저장 온도가 자색 단옥수수 안토시아닌 함량에 영향을 줄 수 있다(Hong et al., 2020)는 결과와 비교하였을 때 비슷한 경향을 확인할 수 있었다. 따라서, ‘색소5호’의 원료 품질 유지를 위한 적정 저장조건은 -5℃에서 일주일까지 보관이 가능할 것이라 판단된다.
적 요
자색옥수수는 식물체 다양한 부위에 항염, 항암, 항비만 등의 효과가 있는 안토시아닌을 다량 함유하고 있어 건강기능식품 소재로 주목받고 있다. 하지만, 국내 자색옥수수 원료의 품질관리 기술과 처리시설 부족으로 산업화에 어려움을 겪고 있다. 따라서, 본 연구는 포엽용 자색옥수수 ‘색소5호’의 수확 후 품질관리를 위한 건조와 저장조건을 구명하고자 수행하였다. 건조온도에 따른 포엽중량을 비교한 결과, 30℃와 50℃ 모두 4~5일경 건조가 완료되었으나, 30℃에서 건조된 시료에서 저장 중 곰팡이가 발생하여 품질 저하가 나타났다. 상온에서는 건조처리 과정에서 곰팡이 오염으로 품질이 저하가 나타났다. 건조온도에 따른 일반성분, 항산화물질 함량 분석 결과, 30℃와 50℃ 수분함량과 탄수화물 외에 다른 성분에서는 유의성 있는 차이는 없었으며, 항산화물질 중 C3G 함량 변화에도 영향을 미치지 않았다.저장온도에 따른 곰팡이독소 분석 결과, 상온에서는 푸사리움 곰팡이에 오염되어 제랄레논 독소가 2주 후부터 기준규격 이상 검출되었으나, 5℃ 이하 조건에서는 허용기준 미만으로 검출되었다. 또한, 수분함량 변화는 -5℃에서 5℃와 상온보다 점진적으로 감소하는 경향을 보였으며, C3G 함량은 일주일간 더 길게 유지되는 유의미한 결과를 확인하였다. 따라서, 포엽용 자색옥수수 ‘색소5호’의 고품질 원료 품질 관리를 위해 수확 후 즉시 50℃에서 건조해야 하며, 건조시설 인프라 부족에 따른 저장이 필요할 경우, -5℃에서 일주일까지 저장하는 것이 품질 유지를 위해 좋을 것이라 판단된다.
