쌀(Oryza sativa L.)은 우리나라를 포함하여 아시아 인류문 화권 사람들의 주식으로서 오래전부터 재배되어온 주요한 식량작물이며 우리민족에게는 생활공동체의 근간으로서 역 할을 하여 왔다. 또한 쌀은 밀, 보리와 함께 세계 3대 곡물의 하나로서 쌀을 주식으로 하는 인구는 전체의 34%로 약 30 억 명에 달하고 있을 정도로 세계적으로 가장 광범위하게 이용되고 있는 중요한 식량자원이다(Kim. 2005).
국내에서 쌀을 소비하는 형태로는 가정식 밥쌀용이 75% 정도를 차지하고 있으며, 나머지가 주류, 떡류 및 죽류 등의 전통식품과 빵, 과자, 라면, 국수, 케이크 등 다양한 가공식 품의 형태로 소비되고 있다. 최근 사회전반에 걸쳐 간편식 의 수요가 급증하여 무균포장밥, 냉동밥 및 죽 등 편의식품 형태의 가공밥류의 소비가 증가되고 있으며, 웰-빙 붐을 타 고 주식인 쌀에도 백미보다 영양성과 기능성이 강화된 형태 인 현미와 발아현미 등 가공식품의 식문화가 확대되고 있는 추세이다(Woo et al., 2008).
현미는 왕겨층만 한번 벗겨낸 곡물로서 배(embryo), 배유 (albumen) 및 쌀겨층 등으로 구성되어 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민, 식이섬유 및 각종 무기질 등 각종 영양성과 기능성이 풍부하여 인체의 성장과 면역력 유지에 효능이 있 는 것으로 각종 언론매체나 자료들을 통하여 널리 알려져 있다(Mo et al., 2006). 그렇지만 현미의 뛰어난 영양성과 기능성에도 불구하고 단단한 껍질과 피틴산 등으로 인하여 소화 흡수성 저하 및 꺼칠한 식감으로 기피하는 사람들이 있다. 최근에는 이러한 현미의 꺼칠한 식감을 개선하고 밥 맛을 향상시키기 위하여 현미에 적정한 수분․온도․산소를 공 급하여 0.5~2 mm 정도 싹을 틔운 다음, 발아시에 발생하는 이취․이미를 제거하여 건조시킨 형태인 발아현미 제품이 소 비자의 각광을 받고 있다. 일반적으로 발아현미는 발아되는 과정에서 조직이 연화되어 식감이 개선되고, 찰기와 식미가 향상되어 섭취가 용이해질 뿐 아니라, γ-aminobutyric acid (이하 GABA), 식이섬유, ferulic acid, tocotrienols, 마그네 슘, 아연, γ-oryzanol 및 β-sitosterol 등 각종 영양․기능성 성 분 및 효소들의 활성화로 인하여 건강 기능성 물질이 증가 되는 것으로 알려져 있다(Kim et al., 2001; Kim et al., 1998; Oh, 2002). 현미와 발아현미에 대한 연구는 발아조건, 건조 방법(Woo et al., 2008; Mo et al., 2006), 항산화 활성 및 항산 화 성분(Oh, 2002; Seo et al., 2008), tocopherol, tocotrienol 류, squalene, phytosterol류, GABA 등 기능성 물질의 함량 (Choi et al., 2004; Jung et al., 2008) 및 가공원료로서의 이 용성(Kang et al., 2003; Kum et al., 2004) 등 다양한 분야 에서 보고되고 있다.
현미에는 GABA함량이 기타 곡물에 비하여 많이 함유되 어 있어 당뇨병, 고혈압, 고지혈증 및 비만 등 성인병 예방 에 효능이 있는 것으로 보고되어 있다(Oh, 2007; Lim & Kim, 2009). 뿐만 아니라 GABA는 성장기 어린이들에게는 성장발육을 촉진하는 효능과 기억력 및 학습효과를 증대시 키는 효능이 있는 것으로 알려지고 있다. 그리고 발아현미 의 GABA는 소화촉진 및 혈액순환 기능을 강화하는 기능 을 가지고 있어 신진대사 작용을 도와주는 효능이 있는 것 으로 보고되어 있다(Lee et al., 2009).
또한 발아현미 GABA의 인체효능은 우선 뇌에 산소 공 급량을 증가시켜 뇌세포 대사 기능을 촉진시키는 역할을 하 여 고혈압을 예방하고 신경계를 안정시켜 스트레스 해소는 물론 정신안정과 치매예방 등 학습능력을 향상시켜주는 작 용을 한다(Nicolas & Fromm, 2004). 발아현미는 백미보다 식이섬유가 3배, 칼슘이 5배, 비타민은 5배 더 들어 있으며 식물성 지방은 2.5배가 많이 함유되어 있다. 또한 발아현미 에 풍부한 식이섬유는 우리 몸에 축적된 중성지방 및 중금 속 등을 배출시키고 인체에서 과잉되는 혈당 등 영양소를 흡착하여 체외로 배설시키는 작용을 하여 비만을 예방하고 콜레스테롤 수치를 정상으로 유지시켜 고혈압, 당뇨병, 심 장병 등 성인병을 예방하는 효과가 보고되었다. 발아현미 100g에 들어 있는 비타민 B1, E 등은 쇠고기 2근, 김 50장 에 들어 있는 양과 대등할 정도로 많아서 발아현미는 비만 이나 변비로 고생하는 사람, 집중력을 요하는 수험생 등 스 트레스를 많이 받는 사람에게 특히 효능이 좋은 기능성식품 으로 널리 알려져 있다(Lim & Kim, 2009).
소비자들은 발아현미용 원료로서 건강에도 좋으면서 최 고품질 쌀 품종을 선호하여 흑미 및 적미 등을 포함한 발아 현미 맞춤형 최고품질 품종개발을 추진하고 있으며, 기능성 분이 최대로 증가되는 가공기술을 개발하여 발아현미가 기 능성 가공식품으로서의 가치증대 연구가 이루어지고 있지 만, 현미의 싹 길이, 발아상태 등에 따른 품질 및 기능성분 변화를 검토한 연구결과는 아직 없는 실정이다.
본 연구를 통하여 발아현미용으로 선발된 ‘삼광벼과 큰눈 벼’를 공시하여 발아현미의 싹 길이에 따른 일반성분, 호화 특성, 기능성분 함량 및 물성 등의 변화정도를 비교분석하 였으며, 싹 길이가 발아현미 품질에 미치는 영향을 구명하 여 현미의 소비확대를 위한 기초자료를 제공하고자 수행하 였다.
재료 및 방법
연구재료
본 연구에 사용된 재료는 2011년에 농촌진흥청 국립식량 과학원 답작과 시험포장에서 재배, 수확된 삼광벼와 큰눈벼를 사용하였으며, 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Ltd., Incheon, Korea)를 이용하여 정조에서 왕겨를 분리한 현미를 시험재 료로 사용하였다. 제현한 현미중 일부는 발아현미 가공전문 업체인 ㈜미실란에서 30°C, 24시간동안 발아시킨 후 특수 건조과정을 거쳐 각 품종의 발아현미를 제조하였고 이들을 분쇄하여 분석에 이용하였다.
싹 길이별 시료조제
본 연구에 사용된 발아현미의 싹 길이에 따른 시료구분은 발아가공처리가 끝난 시료를 무작위로 채취하였고, 눈금자 를 사용하여 싹의 길이를 측정하여 발아현미를 1 mm, 2 mm, 3 mm 및 5 mm 등으로 구별하였으며, 발아전의 일반 현미를 대비로 하여 품질변화 양상구명을 위한 시료로 활용 하였다.
일반성분 분석
단백질 함량은 Micro Kjeldahl 질소정량법을 사용하였다. 즉, 시료 0.5 g를 정확히 칭량한 후, Kjeldahl 분해병에 넣고 진한 황산 12 mL, 분해촉매제 1 g을 넣은 후 Foss digester 2020와 자동분석장치(Foss Kjeltec 2400, Foss Tecator, Huddinge, Sweden)를 이용하여 정량하였다. 아밀로스 함량은 Juliano (1985)의 요오드 비색정량법에 따라 3반복으로 측정하였다. 즉, 0.1 g의 분쇄가루에 1 mL 에탄올과 9 mL 1N NaOH를 가한 후 진탕항온수조에서 10분간 호화시킨 후 증류수로 100 mL을 채웠다. 그 중 5 mL에 1 mL acetic acid, 2 mL 2% I2-KI (Iodine solution)를 가한 후 증류수를 이용하여 100 mL로 맞춘 다음 20분후 620 nm에서 흡광도를 측정하 였다. 알칼리 붕괴도(Alkali Digestion Value; ADV)는 백미 를 사용하는 농촌진흥청 조사기준을 개선하여 사용하였다. 즉, 불순물이 없는 시료에 1.3% KOH 10 mL를 넣은 후 3 0°C 항온기에 48시간동안 정치 한 후 알칼리 붕괴도(퍼짐 도+맑음도)를 조사하였다.
호화점도(RVA) 측정
발아현미의 호화점도 특성분석은 신속점도측정계(Rapid Visco Analyzer, Model RVA-3D, Newport Scientific, Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 즉, 시료를 60 mesh 이 상으로 분쇄한 후 3 g을 측량하여 분석전용 용기에 투입하 고 25 mL의 증류수에 분산시켜 50°C에서 1분간 유지시킨 후 50°C에서 95°C까지 4.7분 동안에 상승시키고 95°C에서 2.5분간 유지시킨다. 그 후, 다시 3.7분 동안에 50°C로 냉각 시키면서 점도 특성을 조사하였다. 총 실험 시간은 약 13분 정도로서 실험 후 초기 호화 온도(Pasting Temperature), 최 고점도(Peak Viscosity), 최저점도(Trough), 최종점도(Final Viscosity), 강하점도(Breakdown) 및 치반점도(Setback)를 계산하여 특성을 비교하였다.
물성(경도) 분석
원료 쌀의 경도(Hardness)는 각 시료별 완전미를 무작위 로 50립씩 추출하여 Texture Analyzer (Model TA-XT2, Stable Micro System, U.K.)를 사용하여 쌀의 경도를 측정하였으 며, 측정조건은 Two-cycle conpression, Force-versus-time program을 사용하여 Pre-test speed 5 mm/s, Post-test speed 5 mm/sec, Strain 80%, Probe diameter 5 mm의 조건으로 분석하였다.
GABA 함량 분석
γ-Aminobutyric acid (GABA) 분석은 아미노산 자동분석 기(Biochrom 30, Pharmacia Co. USA)를 이용하였다. 즉, 분쇄한 시료 200 mg을 정확히 칭량하여 증류수 2 mL을 첨 가하고 상온에서 24시간 추출 후, 원심분리하여 상등액만을 취하여 0.45 μm membrane filter로 여과하였다. 시료 200 μ L와 Lithium citrate loading buffer 800 μL를 혼합하여 분 석시료로 사용하였다. 분석을 위한 칼럼은 Lithium column 을 이용하여 용매 Lithium citrate buffer (A, B, CII, DII, pH2.2, pH3.55)를 사용하여 gradient condition으로 분석하 였고 분석조건은 용매 유속 25.0 mL/hr이며 검출을 위한 발 색시약은 ninhydrin 용액을 사용하여 570 nm 및 440 nm에 서 흡광도를 측정하였다.
결과 및 고찰
현미와 발아현미의 품질특성
큰눈벼와 삼광벼의 발아 전 현미시료와 발아현미의 싹길 이에 따라 1 mm, 2 mm, 3 mm 및 5 mm로 구분한 시료에 대하여 단백질, 아밀로스 및 알칼리 붕괴도(ADV) 등을 측 정한 결과를 Table 1에 나타내었다. 일반적으로 벼의 발아 특성은 품종 고유특성, 수확 후 저장조건, 각종 환경요인, 현미입자의 균일도 및 도정시 배(embryo)의 물리적 손상여 부 등에 의해서 결정되며, 특히 현미의 외부 노출에 의해 산 화되기 쉬울 뿐만 아니라 관련 효소들에 의한 가수분해로 발아능력이 상실되거나 변질될 염려가 있다(Kim et al., 2001). 또한 발아현미는 살아있어야 품질이 인증되는데 정상적인 발아가 이루어지지 않은 미발아 종자가 제품에 포함되어 있 게 되면 발아현미 제품의 품질을 저하시키거나 안전성의 위 해요소로 작용하기 때문에 균일한 발아력을 가진 품종을 선 택하는 것은 매우 중요하다(Kim et al., 2001). 따라서 본 연 구에서는 발아현미용 최적품종으로 선발된 큰눈벼와 삼광 벼를 공시하여 발아처리 전의 현미(0 mm)에 대비하여 싹길 이가 1 mm, 2 mm, 3 mm 및 5 mm로 자란 발아현미 제품 에 대한 품질분석 결과, 큰눈벼의 단백질함량은 현미는 8.81% 이었던 것이 발아 처리후 1~3 mm정도까지는 9.0~9.2%로 다소 증가되었지만 통계적인 유의성은 인정되지 않았다. 그 러나 싹길이가 5 mm이상 되는 발아현미에서 단백질 함량 이 5.9%로 감소하였데, 이는 큰눈벼의 경우 씨눈이 일반벼 에 비하여 3배 이상 크므로 상대적으로 배유는 작기 때문에 싹이 성장하면서 에너지 소모가 많아 상대적으로 단백질 함 량이 낮아진 것으로 생각된다. 반면 삼광벼의 경우는 발아 전이나 발아후의 싹길이에 따른 단백질 함량변화는 나타나 지 않아 7.1~7.5% 사이에서 분포하였으며 유의적인 차이는 없었다.
Table 1.
Physicochemical properties of brown rice and 1~5 mm germinated brown rice.
| Varieties | Sprout length | Physicochemical properties | ||
|---|---|---|---|---|
| Protein(%) | Amylose(%) | ADV(1-7)3) | ||
| Keunnun1) | 0 mm1) | 8.81±0.07b | 15.58±0.06a | 3.67±0.34b |
| 1 mm2) | 9.01±0.03b | 15.03±0.25a | 4.20±0.17b | |
| 2 mm | 9.18±0.07a | 15.36±0.17a | 4.77±1.08ab | |
| 3 mm | 9.23±0.04a | 15.94±0.07a | 4.67±0.58ab | |
| 5 mm | 5.90±0.04c | 15.36±0.13a | 5.33±0.35a | |
| Samkwang2) | 0 mm | 7.07±0.07b | 17.86±0.18a | 3.23±0.17c |
| 1 mm | 7.08±0.07b | 17.25±0.29a | 4.20±0.17b | |
| 2 mm | 7.18±0.10b | 17.26±0.20a | 4.23±0.40b | |
| 3 mm | 7.54±0.06a | 17.25±0.50a | 4.57±0.23b | |
| 5 mm | 7.18±0.18b | 17.68±0.25a | 5.57±0.23a | |
그렇지만, 알카리붕괴도(Alkali Digestion Value, ADV) 는 큰눈벼와 삼광벼 공히 발아전 ADV 3.23~3.67보다 발아 후의 시료에서 높은 값이 인정되어 4.20~4.67사이로 높아 져 발아과정에서 호화가 진전되는 것을 확인할 수 있었다. 또한 5 mm이상 길게 발아시키게 되면 ADV가 더욱 진전되 는 것으로 나타났지만, 발아현미의 경우는 일반적으로 2 mm 이하로 짧게 싹을 틔우므로 싹길이에 따른 알카리붕괴도는 차이가 없는 것으로 판단되었다.
RVA에 의한 호화특성
Table 2에 나타낸바와 같이 현미 및 싹 길이별 발아현미 에 대한 호화특성을 분석한 결과, 큰눈벼와 삼광벼 2품종 모두 호화온도는 67.98~68.07의 범위로 처리간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이는 원료에 따른 결정구조가 비 슷하고 분자간 입자 결합정도에서 큰 차이를 나타내지 않아 서 차이를 나타내지 않는 것으로 사료된다. 이는 이전의 Kim et al.(2011)은 19품종의 백미에서 71.0~86.6°C와 수입 쌀은 75.1°C로 보고한 것과 비교하면, 본 연구의 현미에서 의 호화온도가 낮았다. Park et al.(2006)은 백미의 호화온도를 65.4°C로 보고하였고 Kim et al.(2004)은 현미의 도정도에 따른 호화개시온도가 도정도가 증가할수록 호화가 빨리 시 작된다고 하여 호화개시온도는 백미보다 높다고 보고하였 다. 그러나 본 연구 결과 호화점도에서는 발아전의 현미에 비하여 싹 길이별 발아현미의 경우 점도가 급격히 낮아지는 경향이 인정되었다.
Table 2.
Pasting characteristics of brown rice and 1~5 mm germinated brown rice.
| Varieties | Sprout length | Pasting temp(°C) | Peak Viscosity (RVU3)) | Trough Viscosity (RVU) | Breakdown4) (RVU) | Final Viscosity (RVU) | Setback5) (RVU) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Keunnun | 0 mm1) | 68.00±0.00a | 127.70±0.85a | 59.76±0.18a | 67.90±9.19a | 124.37±5.62a | -2.16±0.67a |
| 1 mm2) | 68.00±0.00a | 25.97±1.52b | 20.16±0.14b | 5.81±1.50b | 22.78±0.05b | -3.19±1.56a | |
| 2 mm | 68.02±0.03a | 25.11±1.07b | 19.47±0.21b | 5.64±1.03b | 21.75±0.30b | -3.36±0.81a | |
| 3 mm | 68.03±0.06a | 27.31±0.24b | 20.03±0.27b | 7.28±0.05b | 22.56±0.54b | -4.75±0.54a | |
| 5 mm | 67.98±0.10a | 20.69±0.63c | 17.53±0.09bc | 3.17±0.58c | 18.53±0.29c | -2.16±0.38a | |
| Samkwang | 0 mm | 67.98±0.03a | 164.00±1.04a | 78.73±0.34a | 85.30±0.69a | 145.43±1.81a | -18.63±0.95a |
| 1 mm | 67.97±0.06a | 100.56±3.62b | 38.89±5.66b | 61.67±3.05b | 77.61±9.70b | -22.95±2.04ab | |
| 2 mm | 68.07±0.08a | 114.84±3.41b | 49.67±4.42b | 85.17±1.23a | 93.44±5.35b | -29.39±2.58bc | |
| 3 mm | 68.05±0.05a | 115.00±1.65b | 44.53±2.91b | 70.47±3.26b | 86.94±2.67b | -26.39±1.43bc | |
| 5 mm | 68.03±0.03a | 102.70±3.12b | 40.69±3.85b | 62.00±9.89b | 76.53±1.16b | -32.83±5.71c | |
2)Germinated brown rice ; 1~5mm.
3)RVU ; Rapid Visco Units.
4)Peak viscosity minus trough viscosity.
5)Final viscosity minus peak viscosity.
6)Each value is mean±standard deviation.
7)Different letters in the same row indicate significant difference (by ANOVA and Duncan's test, p<0.05).
최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough viscosity), 강하점 도(breakdown), 최종점도(final viscosity) 및 치반점도(setback) 는 2품종 모두 현미보다 발아현미에서 낮은 수치를 나타내 었다. 최고점도에서는 현미 삼광이 167.92 RVU로 높았던 것이 싹이 1 mm 정도 자란 발아현미의 경우는 100.56 RVU 로 급격히 낮아져 유의적 차이가 인정되었지만, 이후 싹길 이가 길어지더라도 RVU값은 유의적인 차이가 나타나지 않 았다. 또한 큰눈벼에서도 같은 결과가 인정되어 큰눈 현미 의 127.70 RVU에서 1 mm 발아현미는 25.97 RVU로 급격 히 낮았으며 이후 싹길이가 길어지더라도 차이는 발생하지 않았다. RVA (Rapid Visco Analyzer)측정에 의한 최종점 도는 가열이 중지되고 cooling하는 단계에서 일어나는 과정 으로서 아밀로스와 같은 전분입자들이 다시 재결합하여 점 도가 증가하는 단계로서 큰눈벼는 현미 최종점도는 124.37 RVU이었지만 1 mm 발아현미의 경우는 22.78 RVU로 급 격히 낮아졌고 싹길이가 길어지더라도 큰 차이가 없어 1 mm 정도 발아처리로서도 충분한 호화가 이루어지는 것으로 사 료 되었다. 이는 삼광벼에서도 같은 결과가 나타나 삼광 현 미의 최종점도는 145.43 RVU이었는데, 발아과정을 거쳐서 삼광 발아현미는 77.61~93.44 RVU로 낮아졌고 싹길이에 따른 통계적 유의성은 인정되지 않았다. 최고점도와 최저점 도의 차이, 호화 중 전분의 열과 전단(shear)에 대한 저항성 및 아밀로스 함량과 부의 상관관계를 갖으면서 취반가공의 안정도를 나타내는 강하점도는 큰눈벼의 경우 현미는 67.90 RVU이었던 것이 발아현미는 3.17~7.28 RVU로 낮아졌으 며 통계적 유의성은 인정되지 않았다. 삼광벼의 경우 발아전 현미의 경우 85.30 RVU, 발아현미의 경우는 61.67~85.17 RVU로 나타나 호화특성에 큰 변화가 없었다. Park et al. (2011)은 산지별 품종이 다른 유통 쌀(백미)의 호화특성을 비교한 결과 강원 오대가 43.64 RVU로서 가장 낮게 나타 내어 품종별 차이가 인정되며 가공시 안정도가 높아지는 것 으로 보고하였다. 본 연구에서도 발아현미가 백미에 비하여 더 가공시 안정도가 높을 것으로 사료되며, 최종점도는 큰 눈벼와 삼광벼 모두 현미에 비하여 발아현미의 경우에서 낮 은 RVU값이 측정되었으며, 싹길이에 따른 통계적 유의성 은 인정되지 않았다. 치반점도는 최종점도에서 최고점도를 뺀 값으로서 이는 전분의 노화와 관련이 있으며 값이 높을 수록 노화진행 속도가 빠르고 값이 낮을수록 노화가 지연되 고 밥맛을 오래 유지시켜주는 성질의 것으로 알려지고 있 다. 본 연구에서는 큰눈벼 보다는 삼광벼의 경우에서 치반 점도가 낮게 측정되어 발아현미의 식미가 양호할 것으로 사 료되었으며, 현미와 발아현미의 싹길이에 따른 유의적인 차 이는 크게 나타나지 않았다. Kwon et al.(1990)에 의하면 우리나라에서 재배되고 있는 일반형 품종 중에서 식미가 양 호한 품종들은 호화온도가 낮고 최고점도와 최종점도가 높 은 것으로 보고한바 있으며, Oh et al.(2010)은 주안벼의 백 미에서 -23.7 RVU로서 호화가 잘 되고 취반미의 노화가 지 연되는 특성을 보유하는 것으로 확인되어 식은밥 품질이 좋 은 것으로 널리 알려진 고시히까리와 매우 유사한 호화특성 을 나타내어 식은밥 및 가공밥용으로 유망할 것이라고 보고 하였다. 또한 본 연구에서 발아현미의 RVA 값이 급격하게 낮아지는 원인은 현미가 발아되는 과정에서 전분의 구조적 변화가 나타나 호화되기 쉬운 구조를 갖게 되는 것으로 생 각되며, 싹길이에 따른 차이는 명료하지 않았으므로 발아현 미 가공시 싹길이는 1~2 mm 이내로 발아시켜도 충분한 호 화가 이루어지는 것으로 사료되었다. 이와 같은 호화양상은 전분 입자의 팽윤정도와 팽윤된 입자의 열 및 전단력에 의 한 안정성, 입자의 크기와 모양, 입자들의 배열과 결합력, 아밀로스와 아밀로펙틴의 구성비 및 구조적 차이 등에 의해 결정되는 것으로 알려지고 있다(Oh et al., 2012).
GABA함량 분석
발아전의 현미에 비하여 발아현미의 싹길이별 GABA함 량의 변화양상을 Fig. 1에 나타내었다. 큰눈벼의 경우는 발 아전 현미의 GABA함량은 0.1703 μg/g 인데 비하여 발아현 미의 경우는 3배 이상으로 증가되는 현상이 나타났으며, 싹 길이가 1 mm 자란 발아현미는 GABA함량 0.5428 μg/g 이 었고, 2 mm 발아현미의 경우는 0.5842로서 다소 증가되어 통계적으로 유의성이 인정되었지만, 3 mm 이상 싹이 자란 발아현미의 경우는 2 mm 발아현미보다 함량이 증가되지 않아 유의적 차이는 없었다. 삼광벼 발아전의 현미는 GABA함량이 0.0050 μg/g 으로 매우 적었지만 1 mm 정도 싹을 틔우니 0.2428 μg/g로 무려 50배 정도까지 많은 증가 를 보였다. 그리고 이후 싹길이에 따른 유의적인 함량차이 는 인정되지 않았다. 이와 같은 결과로부터 현미를 발아시 키게 되면 GABA함량이 많이 증가되는 현상을 확인할 수 있었으며, 고기능성 발아현미 제품을 가공하고자 할 경우 발아시간을 최대한 짧게 하고 싹길이는 1~2 mm 이하로 억 제하여 발아시키는 것이 기능성분 증대에 효과적일 것으로 사료되었다. Ko et al.(2011)에 의하면 잡곡류의 발아시간 과 싹 길이에 따른 GABA함량은 결과, 수수, 조, 기장 등 모 든 잡곡에서 24시간 발아된 발아잡곡에서 GABA함량이 가 장 많이 증대되었으며, 이후 시간이 경과됨에 따라서 함량 이 감소하는 경향이었다고 보고하였는데 본 연구에서도 유 사한 경향을 나타낸 것을 확인할 수 있었다.
물성(경도) 분석
발아전의 현미와 싹길이별 발아현미 제품에 대한 물성(경 도)을 측정한 결과는 Fig. 2에 나타내었다. 큰눈벼와 삼광벼 모두 발아전의 현미 경도는 각각 5,555 g/sec과 5,660 g/sec 으로 단단하였지만, 발아과정에서 조직이 물러져서 싹길이 가 1 mm의 발아현미의 경우는 큰눈벼의 4,202 g/sec과 삼 광벼의 5,228 g/sec으로 낮아져 유의적인 차이가 나타났다. 이후 발아가 진전됨에 따라서 차츰 경도가 낮아지는 현상이 나타났지만, 삼광벼는 2 mm 이후 발아가 진전되더라도 경 도의 차이는 통계적으로 유의성이 인정되지 않았다. 그러나 큰눈벼의 경우는 2~3 mm 발아현미의 경도의 차이는 없었 지만 발아가 좀더 진전된 5 mm 발아현미는 3,226 g/sec로 경도가 유의적으로 낮아졌다. 따라서 이와 같은 결과로부터 현미가 발아되는 과정에서 조직이 물러지는 원인으로 전분 의 호화가 진전되어 물성이 전반적으로 부드러워지는 현상 이 나타난 것으로 사료되며, 특히 큰눈벼에서 경도가 급격 히 낮아지는 것은 쌀눈이 일반벼에 비하여 3배정도 크기 때 문에 발아를 통하여 쌀눈의 부드러워진 면적이 상대적으로 크기 때문인 것으로 생각되었다(Oh et al., 2010).
적 요
본 연구는 국내에서 육성되어 발아현미용으로 농가에 보 급되고 있는 큰눈벼와 삼광벼의 발아현미 제품에 대하여 1~5 mm로 구분하여 발아싹을 틔운 다음 발아전의 일반현 미와 싹길이에 따른 품질변화 양상을 구명할 목적으로 수행 하였다. 일반성분인 단백질함량의 경우는 발아전 현미에 비 하여 발아후의 싹길이에 따라서 약간 증가추세를 보였으나, 통계적 유의성은 인정되지 않았으며, 아밀로스의 경우 큰눈 벼는 15~16%, 삼광벼는 17~18% 범위에서 유의적인 차이 는 나타나지 않았다. 아울러 큰눈벼와 삼광벼 모두 발아과 정에서 물리화학적 반응이 나타나 조직이 물러지고 호화가 진전되어 RVA로 측정한 결과, 호화점도 급격하게 낮아져 발아현미의 물성이 개선되어 밥맛을 향상되는 결과를 확인 할 수 있었다. 특히 밥맛과 관련이 깊은 치반점도(Setback)가 더 욱 낮아지는 현상이 나타나 발아현미를 가공하게 되면 안정 적으로 식감(밥맛)이 좋아지고 밥의 노화가 지연되어 밥맛 이 오래 유지되는 결과를 얻을 수 있었다. 그러나 싹길이가 1 mm정도 신장된 발아현미의 호화점도 변화양상과 싹이 2~5 mm 이상 신장된 발아현미와의 호화점도 변화양상 차 이가 없었다. GABA함량도 큰눈벼는 발아과정에서 3배 이 상 증가되는 결과를 얻었으며, 삼광벼의 경우는 발아전 일 반현미에서는 GABA함량의 활성이 나타나지 않아 0.005 μg/g 이었는데 발아현미에서는 0.2428~0.2475 μg/g로 약 50배정도 명료하게 증가되었다. 발아현미의 경도는 발아전 의 일반현미에 비하여 발아현미는 유의적으로 낮아졌으나, 싹길이가 2 mm 이상에서는 낮아지는 경향이 두드러지지 않았다. 결론적으로 발아현미를 가공할 때 싹길이는 2 mm 이하로 최대한 억제하면서 내부성분을 최대한 증가시키는 가공방법을 채택하는 것이 바람직할 것으로 사료되었다.
