쌀(Oryza sativa L.)에 함유된 생리활성물질들에 대한 관심 이 높아지면서 기능성 소재로서 쌀의 이용성이 증대되고 있다. 현미는 단백질, 지방, 식이섬유, 비타민 등 영양성분 이 풍부하며, 항산화 및 항당뇨 활성 등 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Ha et al., 1999; Kang et al., 2003). 이렇듯 현미는 백미에 비해 영양적으로 우수하 나, 백미와 다르게 외피가 두껍고 질기며, 지질 등 구성성 분으로 인한 수분의 침투가 어렵고 호화가 제한되어, 취반 후 현미밥의 경도가 높고 거칠어 식미가 떨어지는 단점을 가지고 있다(Park & Woo, 1991). 최근에는 현미의 단점을 극복하기 위해서 현미를 0.5~2 mm 정도로 싹을 틔운 발아 현미가 각광받고 있으며, 발아되는 과정에서 조직이 부드러 워져 질감을 개선하고 식미를 향상시킬 뿐만 아니라 식이섬 유, feruluc acid, tocotrienols, 마그네슘, 아연, γ-oryzanol, γ -aminobutyric acid (GABA) 및 β-sitosterol 등 각종 영양· 기능성 성분 및 효소들이 활성화되는 것으로 알려져 있다 (Kim et al., 1998; Kim et al., 2001; Oh, 2002). 최근 발아 과정을 거쳐 조직이 연화되고 식미감이 개선된 발아현미의 소비량은 증대되고 있는 실정이며, 그에 따른 연구가 진행 되고 있다(Kim et al., 2012).
쌀 전분의 소화율은 전분의 입자 크기, 아밀로펙틴의 가 지사슬 구조, 결정성 등의 영향을 받는다(Chung et al., 2011). Kim et al. (1990)은 전분의 아밀로오스에 큰 차이 가 없음에도 불구하고, 결정구조, 팽윤력, 염류에 대한 호화 양상 등 물리적 성질이 달랐다고 하였다. 따라서 아밀로오 스함량이 비슷한 쌀에서의 취반특성은 전분의 결정성과 아 밀로펙틴의 사슬구조 등 분자 구조적 성질과 관련이 있다 고 생각되어진다. 아밀로펙틴의 분자구조에 의한 쌀의 특 성연구는 Takeda et al. (1987)과 Hizukuri et al. (1989)에 의한 일본형 쌀과 인도형 쌀의 차이가 아밀로펙틴에 있다 는 보고와 Reddy et al. (1993)에 의한 밥의 텍스쳐 차이가 아밀로펙틴의 긴 B 사슬과 불용성 아밀로오스와의 결합차 이에 기인한다는 보고가 있다. 또한 일반계와 통일계 쌀의 아밀로펙틴과 분자구조적 특성과 밥의 텍스쳐와의 관련성 을 검토한 보고가 있다(Kang et al., 1995B).
이처럼 다양한 쌀 전분의 이화학적 특성에 대한 연구가 진행되어 왔으나(Kum et al., 2004) 국내산 쌀 품종에 따른 아밀로펙틴의 사슬구조 등의 전분의 분자 및 결정 구조의 특성에 대한 연구는 미흡한 실정이며, 전분의 분자 및 결정 구조와 식감간의 상관성에 대한 충분한 연구가 진행되지 않았다.
따라서 본 연구에서는 아밀로펙틴의 분자구조가 밥의 식 감에 영향을 주는 것으로 보여 농촌진흥청 국립식량과학원 에서 육성되어진 미광(Migwang), 주안(Juan), 진보(Jinbo), 하이아미(Haiami) 품종들의 현미 발아전후의 아밀로펙틴의 분자구조적 특성을 조사하고 밥의 식감과의 관련성을 검토 하였다.
재료 및 방법
재 료
본 연구에 사용된 재료는 2010년에 농촌진흥청 국립식량 과학원에서 재배, 수확되었으며 밥쌀용으로 개발된 최고품 질 쌀인 미광(Oryza sativa cv. Migwang)과 하이아미(Haiami) 그리고 호화특성이 우수하고 노화가 지연되는 특성이 있는 주안(Juan) 및 밥맛이 뛰어나면서 재배 안정성이 높은 진보 (Jinbo)를 사용하였으며(Kim et al., 2011; Kim et al., 2012; Oh et al., 2010), 정조는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Ltd., Incheon, Korea)를 이용하여 왕겨를 분리한 현미를 시 험재료로 사용하였다. 제현한 현미중 일부는 발아현미 가 공전문업체인 (주)미실란(Gokseong, Korea)에서 30°C, 24 시간동안 발아시킨 후 자체 개발한 특수 저온 건조방식의 건조과정을 거쳐 각 품종의 발아현미를 제조하였고 이들을 분쇄하여 분석에 이용하였다.
아밀로펙틴 분석
시료의 아밀로펙틴 사슬 분포를 측정하기 위해 HPAECPAD (High Performance Anion-exchange Chromatography with the pulse amperometric detection, DX-500, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)를 사용하여 Suzuki et al. (Suzuki et al., 2006)의 방법에 의해 분석하였다. 분석에 사용된 칼럼 은 Cabopac PA-1 (250×4 mm I.D., 10.0 um partical size, USA)이었으며 용매는 150 mM NaOH과 500 mM CH3COONa 을 포함한 150 mM NaOH을 사용하였다. 시간에 따른 용매 의 농도는 Table 1에 나타내었으며 시료 주입량은 25 μL이다.
식감측정
식감측정은 사람이 밥을 먹을 때 관능적으로 느끼는 저 작감을 기계적으로 간편하게 묘사할 수 있는 방법으로서 사 용 장비는 일본에서 개발된 밥 식감측정기(My Boy System, Taketomo ElectricInc., Tokyo, Japan)를 사용하였다(Naito and Ogawa, 1998). 품종간 식감측정을 위한 취반은 현미 혹은 발아현미 약 30 g을 스테인레스 컵(높이 8 cm, 직경 4 cm)에 넣고 가볍게 젖으면서 물로 2회 수세한 후, 0.5% 소금물을 약 1.2배 첨가하여 17시간 침지시켰다. 이후 자체 제작한 다점취반기(multisample rice cooker)에 넣고 강한 불로 10분, 중간 불로 8분, 약한불로 13분 동안 열을 가하 여 취반하였으며, 다음에는 용기 내 물을 제거한 후 약한 불로 10분 동안 뜸을 들인 다음 상온이 될 때까지 방치한 시료를 식감측정의 시료로 사용하였다. 취반한 밥을 10 g 씩 무작위로 평량하여 시료컵에 압축성형하고 2분간 정치 시킨 다음 puncture 프로브(접촉 면적 25 mm2 )가 설치된 밥 식감측정기에 장착하여 20 kgw의 하중으로 First Bite 25%, Second Bite 90%의 압력으로 5반복으로 측정하였다. 조사항목은 밥의 경도(hardness), 탄력성(toughness), 찰기 (stickiness) 및 부착성(adhesiveness)을 측정 하였다(Yoon et al., 2011; Takahashi et al., 2011).
결과 및 고찰
아밀로펙틴 중합도
벼 품종별 호화특성 차이의 원인을 찾기 위해 아밀로펙 틴 중합도를 측정한 결과 Table 2와 같이 나타내었다. 중합 도(Degree of polymerization, DP) 6~12에 해당하는 단쇄의 경우 발아현미가 일반현미에 비해 유의적으로 높아졌으며 이는 중합도 13~24에 해당하는 중쇄비율에서도 그 경향이 같게 나타났다. 반면 중합도 25~36에 해당하는 장쇄와 중 합도 37이상의 초장쇄 비율에서는 현미보다 발아현미에서 비율이 낮아지는 경향을 나타내었다(Kim et al., 2013; Oh et al., 2012). 이와 같은 결과는 모든 품종에서 같은 경향을 나타내었으며 중합도 6~12에 해당하는 단쇄비율의 경우 하 이아미에서 발아 전에는 33.32%이며 발아 후에는 34.44% 로 나타나 가장 큰 차이를 보였으며, 중합도 37이상이 초장 쇄 비율에서는 주안에서 발아 전에는 4.15%이며 발아 후에 는 3.38%로 가장 큰 차이를 보였다.
Table 2.
The distribution of amylopectin chain length in brown rice and germinated brown rice.
| Varieties | DP3)6~12 | DP 13~24 | DP 25~36 | DP 37~60 | |
|---|---|---|---|---|---|
| Migwang | BR1) | 33.11±0.09e4, 5) | 52.31±0.08b | 10.81±0.13c | 3.76±0.04c |
| GBR2) | 33.35±0.11d | 52.41±0.01ab | 10.67±0.04d | 3.55±0.08d | |
| Juan | BR | 32.96±0.17e | 50.98±0.12f | 11.90±0.13a | 4.15±0.16a |
| GBR | 33.65±0.13c | 52.51±0.03a | 10.46±0.06e | 3.38±0.07e | |
| Jinbo | BR | 33.49±0.19cd | 51.64±0.25d | 11.21±0.12b | 3.68±0.11c |
| GBR | 33.97±0.06b | 52.43±0.05ab | 10.29±0.02f | 3.31±0.01ef | |
| Haiami | BR | 33.32±0.07d | 51.45±0.07e | 11.31±0.05b | 3.93±0.03b |
| GBR | 34.44±0.04a | 52.01±0.03c | 10.35±0.03ef | 3.21±0.02f | |
또한 중합도 6~12에 해당하는 단쇄비율의 경우 하이아미 발아현미가 34.44%로서 유의하게 그 비율이 높았으며 진 보 발아현미 33.97%, 주안 33.65%, 미광 33.35% 순으로 높은 값을 나타내었다. 반면, 중합도 13~24에 해당하는 중 단쇄 비율은 주안 발아현미에서 52.51%로서 유의적으로 가장 높게 나타났다. 현미의 경우 중합도 25~36의 긴 아밀 로펙틴 사슬은 주안에서 11.90%로서 가장 높게 나타났으 며, 발아현미의 경우 진보와 하이아미에서 각각 10.29%와 10.35%로서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 중합도 37 이상의 초장쇄 비율에서도 주안현미가 4.15%로 유의적으 로 가장 높은 값을 나타내었다.
일반적으로 아밀로펙틴 중합도의 비율중에서 단쇄비율 이 장쇄비율보다 상대적으로 높은 품종이 밥맛이 우수한 특성을 나타내는 것으로 알려지고 있다(Kim et al., 2007). 밥의 경도 값이 클수록 아밀로스 함량은 높고, 아밀로펙틴 중합도는 장쇄비율이 높으며, 긴 사슬 분포가 많으면 단백 질, 지질 등의 분자 내 상호작용에 의하여 보다 단단한 질 감을 나타낸다고 보고되었다(Ong & Blanshard, 1995).
또한 Kang et al. (1995A)은 밥의 식감은 아밀로펙틴의 긴 사슬이 적고 짧은 사슬이 많이 분포할수록 밥의 경도가 낮고 부착성이 높았다고 하였다. Ham & Hamaker (2001) 에 따르면 쌀 전분호화 과정 중 팽윤된 전분립의 강하점도 (breakdown)는 아밀로펙틴의 짧은 사슬부분과는 정의 상관 관계를 가지며 긴 사슬부분과는 부의 상관관계를 가진다고 보고하였으며, Chikubu et al. (1985)과 Endo et al. (1973) 도 일반적으로 최고점도(Peak)와 강하점도(Break down)가 높을수록 치반점도(Setback)와 응집점도(Consistency)는 낮 을수록 식미가 양호하며, 최고점도와 강하점도, 치반 점도 가 관능식미와 높은 상관을 보인다고 보고되었다. Kim et al. (2012)은 전분 구조와 호화점도 관계에서 각각의 단쇄 와 중쇄의 비율에 따라 점도의 차이가 나타나는 것으로 사 료되며, 또한 현미는 발아되는 과정에서 호화점도가 향상 되어 상대적으로 짧은 사슬의 비율이 높아지는 것을 통하 여 현미보다 발아현미가 식감과 맛이 향상되는 것으로 보 인다고 하였다.
따라서 본 연구결과에서는 발아에 의해 아밀로펙틴의 단 쇄비율이 높아지는 결과를 확인하였으며 이로 인해서 식미 에 좋은 영향을 끼칠 수 있을 것으로 기대된다.
식감측정
밥의 물성 측정 전용 분석기기인 밥 식감측정기(Tensipresser) 를 이용하여 품종별 현미와 발아현미 밥의 식감을 측정한 결과는 Fig. 1에 나타내었다.
미광의 현미밥과 발아현미밥에서는 경도와 찰기는 비슷 한 수준이었지만 탄력성(씹힘성)은 현미밥에서 부착성은 발아현미밥에서 각각 높았다. 주안의 경우에는 현미밥에서 는 경도와 탄력성이 각각 86.3와 51.0인데 비하여 발아현미 밥의 경우 60.2와 36.0으로 유의적으로 낮은 값을 나타내어 현미를 발아시키게 되면 질감이 부드러워지는 결과를 확인 할 수 있었으며, 찰기와 부착성은 발아 현미밥에서 44.0과 36.1, 현미밥에서 24.6과 29.9로 나타나 발아현미밥에서 찰 기와 부착성이 각각 1.79, 1.21배 높게 나타났다. 진보의 경 우에도 밥 경도와 탄력성이 현미밥에서 각각 84.6과 51.8, 발아현미밥에서는 44.0와 32.2로 현미밥에 비하여 유의적 으로 낮아지는 것을 확인할 수 있었으며, 찰기와 부착성에 서는 발아현미밥에서 65.4와 42.9로 현미밥의 27.8과 30.8 에 비하여 유의적으로 높게 나타나 발아현미밥에서 찰기와 부착성이 각각 2.35, 1.39배 향상되는 것을 확인할 수 있었 다. 하이아미 경우에는 현미밥의 경도와 탄력성은 비슷한 수준이었으나, 찰기와 부착성에서는 발아현미밥의 52.3과 42.7에 비하여 현미밥에서 27.3과 39.0로 나타나 발아현미 밥에서 찰기와 부착성이 각각 1.92, 1.09배 높은 값을 나타 내었다.
Ko et al. (2010)과 Oh et al. (2012)은 현미밥의 경도가 98.7 g인데 비하여 물 처리 발아현미의 경우 81 g으로 감소 하였다고 하였으며, 식감측정 결과 경도(hardness)와 탄력 성(toughness)은 현미밥에서 높게 나왔으며 찰기(stickiness) 와 부착성(adhesiveness)는 발아현미에서 높은 값을 나타내 었다고 하여 본 연구결과와 일치하였다. 이와 같은 결과는 현 미는 쌀겨층 자체의 물성이 강하고 호분층의 지질이 amylose 와 결합하여 호화가 쉽지 않은데 발아현미는 발아에 따른 현미조직의 연화로 인해 현미에 비해 경도가 감소하기 때 문에 기호성의 향상을 기대할 수 있을 것이다(Kang et al., 2003). 특히, 쌀의 식미는 경도에 의해 많이 좌우된다고 보 고되는데(Chang & Hwang, 1988) 현미의 발아 과정은 현 미의 소화를 방해하는 피틴산(phytic acid)을 인과 이노시 톨로 바꾸어 소화가 잘 되게 할 뿐 아니라(Choi, 2001), 다 양한 종류의 가수분해 효소를 활성화 시켜 영양성분의 체 내 흡수를 도와주고, 식이섬유, γ-amino butyric acid (GABA), γ-oryzanol 및 파이토스테롤 등 미량 기능성 성분의 함량도 증가시키는 것으로 알려져 있다(Kang et al., 2006). 또한 발아현미는 발아과정 중 엉성해진 외피구조와 배아부위를 통해 수분흡수가 쉬워져 수침시간이 단축되고 외피에 의한 거친 식감이 감소하여 현미에 비해 취반성과 식감이 개선 되어 많이 이용되고 있으며 뿐만 아니라 발아과정 중 각종 기능성 미량 성분 들이 활성화되어 영양적인 측면에서도 우수한 것으로 알려져 있다(Cha et al., 2000; Jeon et al., 2010; Jung et al., 2007; Kim et al., 1997).
따라서 이와 같은 결과로부터 현미가 발아되는 과정에서 조직이 물러진 이유로 밥의 물성이 전반적으로 부드러워지 는 현상으로 나타났으며, 특히 진보의 경우에서 식감이 향 상되었다.
아밀로펙틴 중합도와 식감관련 특성과의 관계
식감특성과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 상관관계를 알 아보고자 하여 앞에서 분석한 시료를 품종에 관계없이 현 미와 발아현미로 나누어 식감 특성과 아밀로펙틴 중합도의 A, B1, B2, B3 사슬 분포와의 상관관계를 분석한 결과를 Table 3, 4에 나타내었다.
Table 3.
Correlation coefficients between A, B1, B2, and B3 chain ratio in amylopectin and palatability description of brown rice.
| BR | Hardness | Toughness | Stickiness | Adhesiveness |
|---|---|---|---|---|
| A1) chain | -0.301 | -0.281 | -0.256 | -0.147 |
| B12) chain | 0.763** | 0.677* | 0.736** | 0.712** |
| B23) chain | -0.616* | -0.529 | -0.640* | -0.689* |
| B34) chain | -0.318 | -0.291 | -0.227 | -0.226 |
Table 4.
Correlation coefficients between A, B1, B2, B3 chain ratio in amylopectin and palatability description of germinated brown rice.
| GBR | Hardness | Toughness | Stickiness | Adhesiveness |
|---|---|---|---|---|
| A1) chain | -0.685* | -0.685* | 0.283 | -0.546 |
| B12) chain | 0.215 | 0.255 | -0.208 | 0.060 |
| B23) chain | 0.855** | 0.857** | -0.364 | 0.738** |
| B34) chain | 0.773** | 0.715** | -0.194 | 0.686* |
현미의 경우 아밀로펙틴 중합도의 단쇄 사슬인 A 사슬분 포와 경도, 탄력성, 찰기, 부착성 등의 식감특성은 부의 상 관을 보였으나 그 유의차가 인정되지 않았다. 중합도의 중 쇄사슬인 B1 사슬분포와 식감 특성은 정의 상관관계를 보 였으며 그 값은 각각 경도(r=0.763**), 탄력성(r=0.677*), 찰기(r=0.736**), 부착성(r=0.712**)으로 유의적으로 나타 났다. 중합도의 장쇄 사슬인 B2 사슬 분포와 식감 특성은 부의 상관관계를 보였으며 그 값은 각각 경도(r= -0.616*), 탄력성(r= -0.529), 찰기(r= -0.640*), 부착성(r= -0.689*)으 로 경도와 찰기 부착성에서 유의적으로 나타났다. 중합도 의 초장쇄 사슬인 B3 사슬 분포와 식감 특성은 역시 부의 상관관계를 보였으나 그 값은 유의 하지 않았다.
발아현미의 경우 아밀로펙틴 중합도의 단쇄 사슬인 A 사 슬분포와 경도, 탄력성, 부착성은 부의 상관을 찰기는 부의 상관관계 보였으며 그 값은 경도(r= -0.685*), 탄력성(r= -0.685*)와 탄력성에서만 유의한 값을 나타냈다. 중합도의 중쇄사슬인 B1 사슬분포와 경도, 탄력성, 부착성은 정의 상 관관계를 찰기는 부의 상관관계를 보였으나 그 값은 유의 하지 않았다. 중합도의 장쇄 사슬인 B2 사슬 분포와 경도, 탄력성, 부착성은 정의 상관관계를 보였으며 그 값은 각각 경도(r= 0.855**), 탄력성(r= 0.857**), 부착성(r= 0.738*) 으로 유의 하였으며 찰기(r= -0.364)는 부의 상관관계를 보 였으나 유의하지 않았다. 중합도의 초장쇄 사슬인 B3 사슬 분포와 경도, 탄력성, 부착성은 정의 상관관계를 보였으며 그 값은 각각 경도(r= 0.773**), 탄력성(r= 0.715**), 부착 성(r= 0.686*)으로 유의 하였으며 찰기(r= -0.194)는 부의 상관관계를 보였으나 유의하지 않았다. 품종별로 식감특성 과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 상관관계를 알아보고자 하 여 분석하였으나(data not shown) 품종별로 상이한 결과가 나왔으며 이는 전분구조 특성의 차이로 인한 것으로 사료 되며 많은 연구가 더 이루어져야 할 것이다.
Radhika Reddy et al. (1993)은 많은 양의 불용성 아밀로 오스와 긴 사슬을 더 많이 가진 아밀로펙틴으로 구성된 강 하고 단단한 전분 입자를 가진 쌀의 밥은 경도가 높고, 찰 기가 없으며, 촉촉한 감이 없다고 하였다, 또한 Kang et al. (1995A)은 밥의 텍스쳐는 아밀로오스의 분자량 크기가 작 고 아밀로펙틴의 초장쇄가 적은 전분구조를 가진 쌀일수록, 경도는 낮고 부착성은 높아서 그 텍스쳐가 좋은 것으로 생 각된다고 하였다. Hizukuri et al. (1989)는 초장쇄가 적을 수록 점성이 높고 노화가 낮은 경향을 보인다고 하였다. 결 국, 사슬길이가 짧고 초장쇄가 적은 아밀로펙틴을 가진 쌀 밥은 그 경도가 낮고, 부착성이 높아 식감이 좋은 것으로 나타났다.
이처럼 기존에 나와 있던 보고에 따르면 단쇄비율이 많 을수록 경도와 탄력성이 감소된다고 하였고, 장쇄 비율이 높을수록 경도와 탄력성이 증가한다고 하였는데, 본 실험 결과 현미에서는 뚜렷한 경향을 확인할 수 없었으며 발아 현미에서 뚜렷하게 나타났다. 그러나 본 연구결과에 따르 면 경도와 탄력성, 부착성은 같은 경향을 보여 위에 서술된 연구와는 차이가 있었다. 또한 현미와 발아현미의 경향이 일정하지 않는 것은 현미의 호분층(쌀겨층)의 두께나 질감 차이, 그리고 여러 가지 품종에 따른 차이에 의해 기인하는 것으로 생각된다. 그리고 현미에서는 어떠한 뚜렷한 경향 을 살펴볼 수 없었으나, 발아하는 과정에서 품종 간 조직변 화 차이가 줄어들면서 일정한 경향이 보이는 것으로 사료 된다.
반면 Hong (2006)은 B1 사슬분포가 밥모양, 밥냄새, 밥 맛, 찰기, 질감, 식미총평 등 식미관능 특성의 모든 항목과 고도의 부의 상관을 보였으며, B2 사슬분포는 식미관능 특 성과 정의 상관관계를 나타냈고, 가장 긴 사슬인 B3 사슬 분포도 역시 식미관능 특성과는 고도의 정의 상관관계를 보여 식미관능 특성과 긴 사슬인 B2, B3 사슬분포와 정의 상관관계를 보였다고 하였다. 이와 같은 결과는 우리나라 사람의 밥에 대한 기호도가 밥이 차지고, 고슬고슬하고, 탄 력이 있는 것을 좋아하는 경향과 관련이 있는 것으로 생각 되며 또한 식미특성은 A, B1, B3 사슬의 적정한 비율에 따 라 많은 영향을 받는 것으로 보고되고 있다고 하였다(Choi, 2002; Tsai et al., 1997; Umemoto et al., 1999).
따라서 아밀로펙틴의 길이와 식감 및 좋은 밥맛 등의 식 미의 상관관계를 정의하기 위해서는 사람이 밥을 먹을 때 관능적으로 느끼는 저작감을 기계적으로 간편하게 묘사할 수 있는 밥 식감측정기 결과뿐만 아니라 식미지수와 식미 관능특성 등의 연구결과 그리고 아밀로펙틴의 사슬길이의 적절한 비율에 따른 상기 서술한 특성 등의 연구결과가 더 이루어져야 할 것이다.
적 요
본 연구는 국내 주요 벼 품종들 중 일부 품종들에 대하여 현미와 발아현미에 대한 아밀로펙틴 중합도와 식감관련 특 성에 대해 비교·분석하였다.
아밀로펙틴은 단쇄비율이 높고 장쇄비율이 낮은 품종이 밥맛이 우수한 특성을 나태는 것으로 알려져 있는데 본 연 구결과 발아현미가 일반현미에 비해 유의적으로 높아지는 결과를 나타냈다. 특히 하이아미와 진보가 다른 품종들에 비하여 유의적으로 단쇄비율이 높고 장쇄비율이 낮은 것으 로 나타났다.
식감측정결과 진보의 경우 현미의 경도(hardness)와 탄력성 (toughness)이 각각 84.6과 51.8에서 발아과정을 통해서 50.2 와 30.2로 감소하였으며 찰기(stickiness)와 부착성(adhesiveness) 은 발아현미밥의 60.6와 42.9에 비하여 현미밥에서 27.8과 30.8로 나타나 발아현미밥에서 찰기와 부착성이 각각 2.18, 1.39배 높은 값을 나타내었다.
또한 식감과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 관계를 알아보 기 위하여 경도, 탄력성, 찰기, 부착성과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 상관관계를 분석하였는데, 발아현미에서 단쇄비율 이 많을수록 경도와 탄력성이 감소되고 장쇄 비율이 높을수 록 경도와 탄력성, 부착성이 증가하는 경향이 나타났다.
따라서 본 연구에서는 주요 벼 품종들의 현미에 대하여 발아 전과 후의 아밀로펙틴 중합도와 식감관련 특성을 종 합적으로 비교·분석한 결과 발아과정에서 현미의 조직변화 가 나타나고 발아 후 식감이 부드러워지고 찰기가 증대되 어 밥맛이 향상된 것을 입증할 수 있었다. 또한 식감과 아 밀로펙틴 중합도 특성과의 관계는 발아현미에서 뚜렷한 경 향을 나타냈으며, 본 연구가 아밀로펙틴의 길이와 식감의 상관관계를 밝히기 위한 기초자료가 될 수 있을 것으로 사 료된다.
